第一节 规划餐厅厨房布局.ppt

第三章   餐饮企业经营与管理能力 第一节 规划餐厅厨房布局 知识目标： 1、了解餐饮企业的空间划分与规划要点2、理解它们是如何影响的企业经营与管理 能力目标： 1、能站在管理者的角度设计厨房餐厅的规划布局2、能根据餐饮企业的空间划分知识进行初步的厨房规划与布局 一、餐饮布局的原则和标准 1）设施布局的安全性。 如消防通道的宽度，防火标志的醒目度，员工通道与顾客区域的划分等。 2）服务路线的长度。 应合理摆放设备，尽量缩短服务路线的长度，减小服务员与顾客的移动距离，为二者提供工作上和消费上的方便。 3）服务路线的清晰度。 设施放置合理，符合消费习惯和工作习 惯，并设有明显指示标志，客人和服务员都能感到方便。 二、餐饮企业的空间划分 1、餐饮区的空间划分 餐饮区是接待客人用餐的营业区。 一般包括门厅、迎宾区、候餐区、收银台、就餐大厅和雅间等。 ③收银台、吧台 收银台作为餐厅中控制进出、结账收款的重要功能区域，应设置在离入口较近的、比较醒目的位置。吧台是制作果盘及传递、暂放酒水的地方。吧台后面可设置酒水柜，用以展示酒水、饮料。吧台内可安放冰柜、制冰机等设备 ④就餐大厅 就餐大厅是餐厅的主要营业场所，在功能设计上应考虑有足够的面积，并且在布局上要能方便地承接婚宴和其他大型宴会。大厅里可布置圆桌、方桌、条桌以满足不同数量客人的就餐需求。就餐大厅中每20～30个餐位需设置一个备餐柜，用于临时放菜、酒水，换台布，放置从餐桌上撤换的餐具等。 ⑤雅间 雅间是相对独立的封闭式区域。能满足客人一定的私密性要求。客人选择雅间就餐，是为了方便交谈，减少外界环境的干扰，享受更高档次的就餐环境。因此，雅间无论在设计构思、材料选择和陈设布置上，都应比就餐大厅更加精致。 餐厅布局平面图 三、餐饮企业的空间规划 1、餐厅的空间规划 ①餐厅空间的布局 通道体现流畅、便利、安全，切忌杂乱，要求从视觉上给人以统一的意念，要求其平面变化达到完整与灵活相结合的布局效果。 餐厅动线是指客人、服务员、食品与器物在厅内流动的方向和路线。 客人动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求 。 餐厅的空间分隔要使客人既能享有相当隐蔽的小区，又能感受整个餐厅的气氛。由于陈设的繁简以及空间曲折、大小、高低的不同变化，能产生出形态繁多的空间分隔。 ②餐厅座位设计与布局 桌椅的设计： 首先要有舒适感，其关键在于座面要符合人体坐姿的自然曲线，其次，靠背的支撑必须切中人体上部的着力部位。 餐厅坐席的设计： 餐厅坐席的配置一般要根据用餐人数、桌子的形状来确定合适的坐席数，做到既不使客人感到拥挤局促，又不使其感到相互间的疏远。 ③辅助性营业设施的布局 洗手间： 洗手间与餐厅设在同一楼层； 标志要清晰、醒目（中英文对照）； 切忌与厨房连在一起，不宜设在餐厅中间或者正对大门的地方;能容纳3人以上； 洗手间应设在排水方便的地方； 电话服务： 应设在餐厅进门处的一角，有专人负责夹带订餐和相应的接待任务 。 （2）、装饰与布置 餐厅的设计要点 1)餐厅主题 主题是餐厅环境布置的主调和灵魂，它反映餐厅总体形象，形成餐厅风格。 ③根据餐厅具体名称安排主题。餐厅设计布置要突出主题，还要同餐厅的具体名称结合起来才能形成本餐厅的独特风格。如北京饭店的“清风阁”餐厅，其环境布置重点突出了优雅清爽，色彩以绿色为主。棕树、花草、扇形图案、墙面、天花板、地面和餐桌椅色彩协调、布置典雅，处处给人以美观、舒适、清凉、优雅的感觉，形成“清风阁”独具特色的风格。广州花园酒店的“荔湾亭”，其环境布置的主题取海边渔村风光，突出自然形象。 2.如何彰显主题 ①装饰手法的运用要突出餐厅特点。装饰手法主要表现在天花板、墙面和地面的装修材料运用和家具造型的选择及陈设运用上。如天花板，一般餐厅可采用平顶天花板，白色衬底，宫灯装饰，也可根据需要采用井字天花板或帷幄布置。墙面主要通过壁纸、壁画、壁毯来装饰，布置时要突出主墙，形成重点装饰。地面主要依靠家具造型、餐桌餐椅的陈设、盆栽盆景布置和屏风的运用等来体现。要做到摆放整齐，风格统一。 2)厨房加工生产的功能区域分布，要依循餐饮生产流程和出菜次序。按照厨房生产工艺的流程划分作业区域，即原料筹措及加工区域，配菜和烹调区域及出菜区域的布局相对独立，整体上又符合生产、出菜的次序。各作业区域设备工具配套齐全，集中紧凑，便于操作，减少体力消耗，提高工作效率。 3)餐厅服务流程顺畅，便于提高餐饮服务效率。 2)合理的空间规划与布局，能够避免餐厅和厨房内人流、物流的交叉和碰撞 ①餐厅内服务通道顺畅，餐桌之间保持一定的距离，避免服务员和客人之间行动路线的相互交叉和碰撞。就餐区域的布局既要考虑到客