第七章食品污染和预防.ppt

食品安全和卫生的重要性 1.人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要 原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。 2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求 食品污染物 生物性污染 微生物：范围最广、危害最大。细菌与细菌毒素（致病菌、相对致病菌、非致病菌）；真菌与真菌毒素；酵母；病毒。 寄生虫：粪便直接或间接污染食品，主要有囊虫、蛔虫、绦虫等。 昆虫：甲虫、螨类、蛾类；蝇、蛆等。 生物战剂：鼠疫、炭疽杆菌、肉毒杆菌等。 食品污染物 化学性污染 来自生产、生活和环境中的各种化学性污染物。 通过食品容器、工具、包装材料等接触食品时溶入食品中的有害物质 食品加工、贮存中产生的物质 滥用食品添加剂 掺假、制假过程中加入的物质 食品污染物 物理性污染 来自食品产、储、运、销的污染物。 食品的掺假使假 食品的放射性污染 (一）常见细菌性污染的菌属及其危害 2、条件致病菌—通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。 葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、腊样芽孢杆菌等。 (一）常见细菌性污染的菌属及其危害 3、非致病菌—在自然界分布极为广泛。食物中的细菌多数都是非致病菌。许多都与腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细菌叫腐败菌。 评价食品卫生质量的重要指标 研究食品腐败变质的原因、过程、控制