发酵食教材品生产技术.pptVIP

第九章 发酵食品生产技术 9.1 酱油生产技术 9.2 食醋生产技术 9.3 啤酒生产技术 9.4 其它发酵酒生产技术 9.1 酱油生产技术 酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成的发酵调味品。 每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。 我国酱油酿造有悠久的历史，传统的方法采用野生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生条件差。 现代酱油生产在继承传统工艺优点的基础上，在原料、工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有了很大的提高，品种也日益丰富。 酱油的生产方法主要按发酵工艺的类型来区分。 将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动状态的混合物称为酱醪； 将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状态的混合物，称为酱醅。 根据醪及醅状态的不同可分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵。 根据加盐多少的不同可分为有盐发酵、无盐发酵。 根据发酵加温状况可分为常温发酵及保温发酵。 9.1.1 酱油生产方法 稀醪发酵 固稀发酵