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正确看待食品防腐剂的安全性 造成消费者误会食品防腐剂、食品行业混乱的原因分析 　　古往今来，民以食为天，食以安为先。可见，人们早已把食品的安全性放在非常重要的位置了。然而，不知是我们的媒体越来越来发达了，还是我们食品行业的问题确实越来越多的原因，报纸、电视、网络等的头版新闻关于“食品中非法使用工业防腐剂”、“酱油中防腐剂超标”、“果脯中防腐剂超标，长期食用能致癌”的报道屡见不鲜。　　长此以往，在消费者的印象中防腐剂成了食品安全的隐患，甚至达到“谈防腐剂色变”的地步。在这其中，消费者忽略了生产厂家的“非法”“超标”的行为活动，而只单单记住了防腐剂能“致癌”骇人听闻的字眼，把责任一股脑儿全推到防腐剂的身上，好像一切的过错都是防腐剂惹的祸。于是，一些精明的商家摸准了消费者的心态趁机打出“纯天然食品”“不含任何防腐剂”“不加防腐剂”的招牌以示自己“清白”，一些媒体受专业限制不明就里为商家推波助澜。 这违背了科学和国家有关法规和标准。 虽然这些企业没有明示防腐剂的“毒害”，但对防腐剂的遭遇落井下石，食品防腐剂就成了众人格外关注的“过街老鼠”。　　俗语说：“冰冻三尺非一日之寒”。防腐剂被消费者误会如此之深，不是在短时间内造成的，也不是哪一个单方面的原因造成的。目前，就我国的情况而言，大部分消费者 不了解食品防腐剂的定义和基本知识，不了解食品防腐剂在食品保鲜中的重要作用，不了解我国食品添加剂的管理和法规，不了解按照法规和标准使用食品防腐剂的安全性， 而“甲醛”、“福尔马林”、“有毒的化学物质”、“长期食用能致癌”则根深蒂固、刻骨铭心。在我国食品行业、特别是食品添加剂行业飞速发展的今天，无论是食品学术界还是食品行业协会或食品企业，都极少向消费者及时灌输有关食品防腐剂方面的食品科普知识。尽管不可能在短期内扭转对食品防腐剂误识，但是作为食品行业的专业人员，我们有责任、也有义务向消费者宣传食品防腐剂对食品安全的重要性，以消除对防腐剂的误识，为食品的安全卫士――食品防腐剂“平反”。 食品防腐剂的定义及分类 　　在我国，食品防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。食品中有同样效果的调味物质（如盐、糖等）不包括在内。食品在加工、储存、流通过程中受到微生物的污染，不仅能引起食品色、香、味、形及营养价值的损失，而且有些有害微生物还能分泌毒素，对人体危害极大。所以，食品防腐剂的作用有二： 一是防止微生物造成食物食用品质的丧失；二是防止产毒微生物（如黄曲霉、肉毒杆菌等）分泌毒素的危害。　　美国关于食品防腐剂的定义与我国有所不同，美国联邦法规中，除了能抑制微生物活动、防止食品腐败变质以延长保质期的添加剂外，还把某些抗氧化剂也称为为化学防腐剂。例如， BHA 、 BHT 、 TBHQ 都在化学防腐剂之列，这些酚类化合物对微生物确有抑制作用。　　在我国，学术界把食品防腐剂分为酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机酸防腐剂和生物防腐剂四类，另外还有乙醇和其它防霉剂：　　酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。　　酯型防腐剂：是指对羟基苯甲酸酯类（甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯）。　　无机酸防腐剂：主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和二氧化硫。　　生物防腐剂：主要是指乳酸链球菌素。　　乙醇：消毒剂，一般需达 50% ～ 70% 的浓度才具有最强的杀菌作用。　　其他防霉剂：　　双乙酸钠——既是一种防腐剂，又是一种螯合剂。　　磷酸盐类——能与金属离子络合的螯合剂。　　二氧化碳——对霉菌和革兰氏阴性菌有效，对乳酸菌和厌氧菌作用不大，可应用于肉类等的气压包装。　　聚赖氨酸——有较广的抑菌作用，已经有酒精制剂、醋酸制剂、甘油制剂和甘氨酸制剂应市。　　其它——鱼精蛋白、山嵛菜提取物、蛋白溶解酶、扁柏提取物等有抑菌作用。　　低碳链脂肪酸甘油酯——对酱油的产膜酵母有明显抑制作用 , 对革氏阳性菌、霉菌和其它酵母菌均有效。　　蔗糖脂肪酸酯——能抑制曲霉菌、青霉菌、叶芽枝菌、格链孢枚等的生长， 1% 浓度即可。　　亚硝酸盐——对肉毒梭菌有抑制作用。 使用防腐剂的历史及现状 　　其实，在远古时代我们的祖先就开始使用防腐剂来保存食物了，用盐腌肉以增加肉的保存时间；用烟熏的肉不仅味道鲜美，还能长时间地保存这种肉制品，这种方法一直延用至今。虽然当时人们没有认识到在使用防腐剂，但是他们确实在巧妙地使用防腐剂。其实熏烟的成分很复杂，有 200 种成分，主要是一些酸类、醛类和酚类物质，这些物质具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用，因此，经过烟熏的肉类制品均有较好的耐保藏性。一千多年前，我国人民就知道在腌制肉制品时加入硝酸钠改善食品的外观，并达到长期保存的目的。　　到了现代，我们将传统的食品防腐方法发扬光大，而且越来越多的、安