供应及售卖雪糕的卫生指引.pdf

GL 010 DSA 2015 供應及售賣雪糕的衛生指引 目的： 雪糕製作完成後須低溫貯存，倘若在後續貯存或處理過程操作不當，如供應 雪糕過程中不慎混入受污染的食材等，均有機會增加最終製成品的食用風險， 本指引旨在提醒業界在供應及售賣雪糕過程中應注意的食品衛生與安全事項。 適用範圍： 供應及售賣雪糕的飲食場所，包括提供外帶、堂食的雪糕店及甜品店等場所。 定義： 雪糕：將牛奶、忌廉 、脂肪以外的奶類固體、糖、乳化劑及穩定劑混合在一 起，經巴士德消毒，然後加以冷藏或冷凍，所得到的凝結奶類產品。此外， 亦可將水果、巧克力、糖果及糖漿加進雪糕內，令雪糕更美味可口。 內容： 1. 精明選購及接收 1 ) 選購  應先計劃用量再進行採購；  向信譽良好的供應商購買食材，不應選購未經檢驗檢疫或來源 不明的食材 （如牛奶、雪糕漿、雪糕等）；  保留進出貨紀錄或相關單據，以便需要時供權限部門查閱和進 行食品溯源工作。 2 ) 接收  應檢查食材是否存放於正確的溫度下且狀況良好、包裝完整和 沒有超逾保存期限，並核對來貨單據上的資料是否與所接收貨 品一致；  拒絕接收來源不明、已變壞或已超逾食用期限的食材； GL 010 DSA 2015  收貨後應盡快將低溫貯存的食材 （如雪糕漿 、硬雪糕等）存放 於雪櫃內 （冷藏溫度為5℃以下，冷凍溫度為-18℃或以下）；  常溫貯存的食材應存放於陰涼通風處，避免陽光直接照射；  即食與非即食食品應分別用有蓋的容器盛載好並分開貯存，或 使用兩個雪櫃分開貯存；  一次性容器及其他用具應存放在有蓋的容器或密封膠袋內，以 防止受到外來污染；  如有需要，可要求供應商提供相關文件，例如食品的衛生證明 文件、來源地證明、化驗報告等。 2. 謹慎配製 1 ) 配製  避免過早和過量配製食品；  徹底清洗所有食材；  分開使用不同用具處理即食與非即食食品；  按照「先入先出」的原則，優先使用食用期限較近之食材；  製作軟雪糕時，雪糕漿中的氣泡必需細小且均勻分布，使凍結 的泡沫能保持穩定；  製作硬雪糕時，將半固態的雪糕包裝好 （如裝入雪糕盒或雪糕 桶內），並盡快完成冷凍硬化（約 -34℃）的步驟，以防止大的 冰晶形成，影響硬雪糕的品質；  已製作完成的軟雪糕和硬雪糕須低溫貯存 （軟雪糕 -5℃和硬雪 糕-18 ℃或以下）；  使用雪糕製作堂食和外帶甜品，應盡量縮短配製時間，最後供 應前再加入雪糕，完成後應盡快食用；  定期檢查雪櫃和雪糕機溫度，確保食品貯存於適當的溫度範圍 內；  若發現食材出現如變壞、發霉等異象，應立即停用和丟棄。 GL 010 DSA 2015 3. 正確展示及售賣 1 ) 展示  雪糕應存放在保養良好、清潔衛生的雪櫃或冷藏／冷凍設備內 以待出售；  使用經清潔消毒且不易破損 （如不鏽鋼或不透明塑膠材質）的 器皿和用具盛裝自製的雪糕；  剩餘的雪糕不應混入新開封／配製的雪糕中；  供售賣的雪糕不應與其他食品 （如未煮熟的食品）一同存放， 避免交叉污染。 2 ) 售賣  應使用清