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职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 单项选择 1．引导起人类猪囊虫病 的直接原因是（D） A、饭前便后不洗手 B、征集淡水鱼虾 C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B） A、防止储存中变质、变味 B、提高经济价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围的（A） A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 4．含不饱和脂肪酸多的是（C） A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、燃料消费 5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C） A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 6．醋不具备的作用是（B） A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压 7．成本是企业管理者（B）的重要依据 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 8．在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 9．原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D） A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 10.原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 11.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 12.确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 13.雷电的形成是由于雷云中的（D） A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累 14.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D）等 A、霉菌 B、母菌 C、芽袍 D、细菌 15、加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的 A、烘干 B、冷风干燥 C、结晶 D、高温喷雾 16.活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育保存 A、生活特性 B、自然属性 C、食物特性 D、饲养规律 17.刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D） A、肉质柔软，味清香 B、肉质细嫩，味平淡 C、肉质脆嫩，味清淡 D、肉质脆嫩，味清香 18.咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（D） A、菜肴食品 B、风味食品 C、小菜制品 D、蔬菜制品 19.发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D） A、菜制品 B、酱菜制品 C、盐腌制品 D、蔬菜腌制品 20.清远三黄允为典型的肉用鸡种。因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名，（D） A、体形庞大 B、体形矮小 C、体形较大 D、体形中等 21.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存（D），风味独特 A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓 D、滋味鲜美 22.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D） A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓 D、滋味鲜美 23.榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，（D） A、菌柄短粗 B、菌柄粗壮 C、菌柄细短 D、菌柄长 25.酱油的甜味是由（D）作用形成的。 A、葡萄糖 B、果糖 C、 阿拉伯糖 D、以上糖的综合 26.将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净。 A、盐水 B、热水 C、冷水 D、清水 27.将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽（D）。 A、腹中物质 B、有害成分 C、油脂污物 D、泥沙脏物 28.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。 A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序 D、使用方法 29.在下列胴体猪肉中，（D）几乎是全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉 D、肋肉 30.猪颈肉，肥肉多，肉质老，（D） A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红 D、肉色红 31.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D） A、粗壮 B、呈长条状 C、圆且小 D、圆而大 32.碱发主要（D）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。 A、采用 B、借用 C、使用 D、利用 33.食碱碱发的溶液浓度应为（B） A、5% B、10% C、15% D、20% 34.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（