山楂浆与不同加工方式山楂粉中挥发性成分分析-食品与发酵工业.pdf

1—1802／ts．201602029 DOI：10．13995／j．cnki．1 山楂浆与不同加工方式山楂粉中挥发性成分分析 孙琳娟，李晓颖，陈敏，王军+ (中国农业大学食品科学与营养512程学院，北京，100083) 摘 要 为了研究不同加工方式对山楂挥发性成分的影响，利用固相微萃取一气相色谱／质谱联用的方法进行分 析。优化条件后分别对山楂浆、冷冻干燥山楂粉、喷雾干燥山楂粉中的挥发性成分进行测定与分析，鉴定出挥发 性成分：山楂浆中66种，其中醇类物质25．5％、醛类8．4％、酮类4．6％、酯类39．6％、烃类11．5％、呋喃类 0．3％、其他物质10．1％；冷冻干燥山楂粉中54种挥发性物质，其中醇类物质27．7％、醛类13．9％、酮类10．7％、 酯类34．2％、烃类5．5％、呋喃类0．3％、其他物质7．7％；喷雾干燥山楂粉中41种挥发性物质，其中醇类物质 42．5％、醛类25．4％、酮类9．0％、酯类14。4％、烃类4。4％、呋喃类0．5％、其他3．8％。结果表明：山楂浆经冷冻 干燥处理后，酯类、烃类物质略有减少，醇类、醛酮类物质有所增加；而经喷雾干燥处理后，酯类物质显著减少，醇 类及醛酮类物质增加，香甜风味增强，为出楂果粉的研制提供参考。 关键词 山楂；挥发性成分；冷冻干燥；喷雾干燥；固相微萃取一气质联用 山楂(CrataeguspinnatifidaBunge)，又名山里红、 固相微萃取技术是20世纪90年代初兴起的一 山里果，核果类水果，核质硬，果肉薄，味微酸涩。山 种非溶剂型的样品前处理技术，它克服了传统方法如 楂具有较高的营养价值和药用价值，富含V，、多糖、 水蒸气蒸馏法、溶剂萃取法等存在的样品需求量大、 有机酸、黄酮等多种营养物质及矿质元素，具有降血 耗时长等缺点…。，具有快速灵敏、操作简单、选择性 脂、保肝、降压、助消化、抗菌等功效¨。，对高血压、糖 好等优点，近年来在桃m。13|、茶叶…。15|、桂花Ⅲ]、白 尿病、冠心病、心绞痛等均具有辅助治疗作用旧1。目 菜…1等园艺作物香气组分分析方面应用广泛。高婷 前山楂的主要制品为蜜饯类、饮料类，市场上供应较 婷等¨副采用固相微萃取结合Gc．Ms分析了鲜山楂 多的有山楂片、山楂糕、山楂酱、山楂饴、山楂酒、山楂 果肉中的挥发性成分，以峰面积归一法即总峰面积进 汁等10余种产品p。。 行半定量分析。本实验通过真空冷冻干燥和喷雾干 果蔬粉是将新鲜水果、蔬菜加工成粉状的产 燥技术将山楂浆制成果粉，并采用固相微萃取一气相 品M]，因其具有易储藏、营养丰富、质量轻、保存及食 色谱／质谱(SPME．GC／MS)联用技术和内标物比较定 用方便、可调性强等特点”“1，成为未来果蔬加工发 量法，分别对山楂浆、制备的冷冻干燥山楂粉、喷雾干 展趋势之一。常用的果蔬粉制备技术有真空冷冻干 燥山楂粉中的挥发性成分进行分析，比较不同加工方 燥和喷雾干燥等。马占强等¨3利用冷冻干燥的方法 式对山楂挥发性成分的影响。 制备出雪莲果粉，其品质和色泽良好。REYES等怫1 1 材料与方法 利用真空冷冻干燥技术制备蓝莓粉，保持了食品的色 香味。MESTRY等∽o采用喷雾干燥技术制备出胡萝 1．1材料与试剂 卜和西瓜复配粉具有良好的溶解性和分散性。目前 山楂浓缩浆(北京麦邦食品有限公司提供；山楂 国内果蔬粉加工产品主要有番茄粉、南瓜粉、枣粉等， 原料产于河北承德，经去核、破碎、打浆、均质、脱气等 山楂果粉具有良好的应用前景，但对山楂果粉的研究 工序后制得山楂浓缩浆)。 报道仍然较少¨…，因此开展山楂粉产品加工的研究 NaCl(分析纯)，北京化工厂；辛醇(色谱纯)，北 非常必要。 000