鲟鱼肉质品质研究前期报告.pptVIP

锐普PPT出品 鲟鱼生长和肉质品质发育规律研究及应用 汇 报 人： 嘻嘻 指导老师： 哈哈 锐普PPT出品 课题来源及选题依据 研究工艺设计 研究内容 实验设计 后期安排 汇 报 内 容 锐普PPT出品 一、课题来源与选题依据 来源于湖北省科技支撑计划项目 “鲟鱼生长和肉质品质发育规律研究及应用” 1、课题来源 锐普PPT出品 2、选题依据 1、鲟鱼资源的濒危 2、鲟鱼的高营养高价值和国际市场的巨大需求。 锐普PPT出品 2、选题依据 现在鲟鱼宰杀的时间主要集中在0.5kg和20kg，也就是宰杀的鲟鱼主要是1龄和3龄左右，远远未达到性成熟。那么什么时候是宰杀鲟鱼最佳时机呢？ 本项目的创新点在于首次系统而全面对鲟鱼的生长肉质发育规律进行研究，利用多项指标综合确定鲟鱼生长、肌肉营养成分丰富与肉质最好、效益最大化三者结合的最佳时间点，并建立科学评价体系，并将其应用于鲟鱼养殖、宰杀及鲟鱼制品的研发与生产。 锐普PPT出品 某 些 关 键 生 长 期 某些关键生长期 不同生长年龄的杂交鲟（施氏鲟♂×达氏鳇♀） 体尺长数据测定 肌肉营养成分测定 肌肉感官组织学物理特性测定 鲟鱼生长规律 与生长拐点 鲟鱼肌肉营养成分变化规律及最佳拐点 鲟鱼肌肉感官、物理特性变化规律 建立鲟鱼肉质品质最优评价标准 鲟鱼生长、肌肉营养成分丰富与肉质最好、效益最大化三者结合的最佳时间点和科学评价体系，并将其应用于指导农户网箱养鲟和工厂鲟鱼制品的研发与生产 二、研究工艺设计 锐普PPT出品 测定指标 生物学性状测定 肌肉营养成分测定 理化指标测定 质构特性及嫩度测定 质量 吻长，体长 含肉率，内脏指数 水分含量 粗蛋白质含量 脂肪含量 肌肉PH值 熟肉率 流失率 质构特征：硬度、内聚性、弹性、粘附性、咀嚼力、回弹力 粗灰分含量 肌肉脂肪酸测定 肌纤维直径 系水力 胶原蛋白含量 嫩度 三、研究内容 锐普PPT出品 1 买鱼 2.1 长度 2.2 质量 2.3 PH 2.4 肌纤维直径 2.4.1 24h后PH 2.2.2 内脏指数 2.2.1 含肉率 3.1 流失率 4.2 粗灰分 4.1 粗脂肪含量 4.5 脂肪含量 4.4 水分含量 4.3 粗蛋白含量 3.2 熟肉率 四、实验设计 * 锐普PPT出品 第一部分：质量、体长、PH值测定 质量：307.07g 体长：23.2cm 吻长：1.2cm 1、将鱼洗净后测量质量、长度 2、取鱼片中部1g左右肉样，将样品按1:10加入蒸馏水后用研钵磨成糊状，用PH计测量。24h后再次测量。 测量数据 …………… …………… …………… 吻长 体长 PH : 6.15 24h后PH: 5.95 PH值直接影响肌肉组织的系水力和嫩度 当宰后PH值下降，肌肉系水力降低，嫩度降低 锐普PPT出品 第二部分：肌纤维直径测定 取鱼片中部靠前部位一小块肉样 1 10%甲醛溶液浸泡24h 2 用解剖针沿着肌纤维直径将肌纤维分离开来 3 将分离的样品置于载玻片上，滴加甘油溶液后盖上盖玻片于显微镜下观察。 4 选取分离开的肌纤维测量其直径 肌纤维是描述肌肉特征的重要参数，一般认为肌纤维直径越细，肉质越好。 锐普PPT出品 第二部分：肌纤维直径测定分析 三条分离开的肌纤维 四条分离开的肌纤维 锐普PPT出品 实验次数 肌纤维长度（um) 平均值 1 2 3 4 259.17 190.75 180.93 156.48 278.13 151.59 171.15 180.93 190.71 151.59 151.59 195.60 242.87 202.77 167.89 177.67 第二部分：肌纤维直径测定分析 文献查得鲫鱼肌纤维正常范围为100~250um，本实验数据在合理范围。 锐普PPT出品 第三部分：流失率、熟肉率的测定 1 2 3 取鱼片中部靠后部位10g左右肉样，记录初质量（m4） 将其放入装有恒重滤纸（m5)的15ml离心管中，滤纸完全包裹肉样，在4000r、10 ℃离心10min 取出滤纸，弃鱼肉，称量滤纸湿质量（m6), 4 将滤纸于50℃烘至恒重量，记为（m7） 流失率 流失率反映肌肉防水和防止汁液外渗的能力，一般流失率越低，肌肉肉质越好。 液体流失率=19.79% 水分流失率=18.85% 脂质流失率=0.93% 锐普PPT出品 第四部分：流失率、熟肉