《烹饪营养学》第十八讲-食物带量搭配法-2017版.pptVIP

第二节 食谱编制 一、食谱的概念 二、食谱编制要求 三、食谱编制方法 一、食谱的概念 食谱——是指为了合理调配食物以达到平衡膳食 的要求和合理营养的目的，根据用膳者 的营养需要量、饮食习惯和食物的供应 情况，而制定的一定时间内每日各餐中 的膳食计划，即科学的安排每餐用量和 菜肴配置的计划，包括采用主、副食品 的种类、数量和烹调方法等。 二、食谱编制要求 1、熟悉DRIs 2、熟悉能量换算与生热营养素比例及系数 3、熟悉食物成分表 4、熟悉平衡膳食宝塔 ※三、食谱编制方法 1、食物带量搭配法 2、食物交换份法 3、电子计算法 1、食物带量搭配法 ①步骤 ②应用 ①步骤 a.确定RNI标准 b.确定生热营养素需要量 c.确定主食需要量 d.确定副食需要量 e.确定蔬果需要量 f.合理设计每日餐次 g.营养分析 h.同类食物互换 a.确定RNI标准 根据用餐者的年龄、性别、劳动的性质和强度、身体健康状况和其他有关因素，确定RNI标准。 b.确定生热营养素需要量 如轻体力成人男子2400kcal 蛋白质：2400×15%÷4＝90g 脂肪：2400×25%÷9＝67g 碳水化合物：2400×60%÷4＝360g c.确定主食供给量 通过查食物成分表，如富强粉74.6%（每100g富强粉含碳水化合物74.6g）2400×60%÷4÷74.6%＝483g，483g为一日主食的总量，如早餐富强粉需要量即483×30%＝145g。 d.确定副食的供给量 2400×15%÷4－主食含蛋白质=B B是蛋白质求副食的总量 肉蛋乳2/3；豆制品1/3提供 e.确定蔬果需要量 膳食宝塔蔬菜全天400～500g、水果100～200g。 f.合理设计每日餐次 早：馒头（面粉148g）鸡蛋（60g）牛奶（164g）炝黄瓜条（黄瓜100g） 午：米饭（大米191g）牛肉炖柿子（瘦牛肉49g，柿子150g）清炒墨鱼（墨鱼94g） 晚：花卷（面粉148g）白菜炒豆腐干（白菜100g，豆腐干96g，木耳10g）蒜蓉茼蒿（茼蒿150g） ②应用 例题某公司文员，一日需要能量2450kcal，请为其设计一日带量食谱并进行食谱评价。 （1）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量 蛋白质：2450×15%÷4=91.9g 脂肪：2450×25%÷9=68.1g 碳水化合物：2450×60%÷4=367.5g （2）确定主食的品种和数量 早：馒头：367.5×30%÷74.6%（富强）=148g 午：米饭：367.5×40%÷76.8%（粳米）=191g 晚：花卷：367.5×30%÷74.6%（富强）=148g * * 烹饪营养学 食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824@163.com 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 参考值 实际值 能量kcal 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) VA(ugRE) VB1(mg) VC(mg) 钙（mg） 铁（mg） 实际值 1099 35 32 166 90.4 0.7 86.2 153.1 6.4 RNI 1060 33 32 159 300 0.5 40 400 9 % 104 106 100 104 30 140 216 38 71 比 例 实际值/参考值×100% 若热能相距在1±10%、营养素1±5%以内，即可以认为该食物组成符合营养要求。