肯德基-安心油条的配方和制作方法.docx

肯德基安心油条的配方和制作方法 肯德基安心油条的配方 做法如下： 1、普通面粉300g 奶粉20g+白糖20g+酵母粉5g、用温水190ml搅拌均匀: 4、用酵母水将面团搅拌成团 5、倒入食用油20ml将面团揉成面团6、盖上保险膜。发酵，差不多1个小时之后面团发到2倍大! r1 }6 N; Q/ K??C8 {5 U) I7、5ml盐+1ml小苏打混合，用15ml温水化开! s5 Q9 U$ o5 ]- K3 Q8、用小苏打水将面团再次揉匀, Z) V6 j/ }- k9、盖上保险膜继续发酵 我是晚上发上的面，用小苏打水将面团再次揉匀后，我放入冰箱冷藏以备早上用。) J r+ j ~) N0 R% S10、从冰箱中取去面盆，案板上抹油，手上也抹油，将面团在案板上按压成长方形1 `4 ~2 R???( y6 }, ? A( M11、刀上也抹油，将大面片切成小条 j??A) x5 [5 k, ^# W v1 {2 K??i12、两根面条叠在一起，压扁、用筷子在中间压道沟出来 N4 E9 L5 C9 C13、油锅烧热，下油条坯子炸制，边炸边给它翻身??k( f2 E K5 V: V; ?# W以上就是肯德基安心油条的配方油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。0 t+ B5 b# }: D9 W2 k不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。? 现在有一种新的油条制法，这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。/ O2 X j, a/ C4 O0 d3 a( i# ?由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。?2 a9 `# E; r5 W/ J) n下面，就将这种油条的制法及关键介绍一下 |6 A+ } R0 \/ @: Y- m原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克 2 |* C* p3 e D制法：5 ~0 \$ G* A+ N0 ?/ J$ { C1面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。 j3 {) x: f. _( r: w$ F2双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。* X% Z L) a! ?3将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。3 C( I v/ L Q9 a# o# V4锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。 制作关键：4 p9 w, G. o4 u ~$ R8 N, M1和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。# i/ b??q; g4 t7 ~8 _2?擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。?. c6 l) y* q9 @3 w5 L3?切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。? 4?油炸时油温以六七成热（约180℃）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受