管理之餐饮企业的设计与布局.ppt

第三章 餐饮企业的设计与布局 第一节 厨房的设计与布局 设计布局的基本要求与影响因素 设计布局的基本要求：保证工作流程连续通畅，货物与人员走动路线注意分流 厨房各部门尽量安排同一楼层，并力求靠近餐厅 兼顾厨房促销功能 强调食品及生产卫生和安全 设备尽可能兼用、套用 影响厨房布局的因素 投资费用 厨房的建筑格局和规模大小 厨房的生产功能 厨房所需的生产设备 公用事业设施的状况 法规和政府有关部门的要求 生产设备与生产环境设计 生产设备：烹调加热设备；冷冻、冷藏设备；原料加工设备；饮料设备；洗涤设备 生产环境设计：厨房高度和天花板；墙壁和地面；厨房通风；厨房照明；设备摆放与工作空间；厨房排水 厨房整体布局及布局类型 厨房生产区面积需要量的确定：餐厅经营的类型和特点；食品生产和加工的复杂程度；生产的方法和使用设备不同；建筑结构不同 主要区域布局：原料接收、储藏及加工区域；烹调作业区域；备餐洗涤区域 加工厨房的设计与布局 厨房布局类型：直线型；相背型；L型；U型 第二节 餐厅的设计与布局 餐厅面积与家具、设备 餐厅面积与餐座设计 餐厅家具：餐台；餐椅；其他家具 餐厅设备：温、湿度调控设备；消防设备；音像系统设备；灯光 餐厅的就餐气氛的营造与餐厅特色 餐厅气氛的基本概念 餐厅气氛的作用 餐厅气氛的构成：光线；色彩；家具；温度、湿度和气味；背景音乐 餐厅的布局 餐厅设计的原则：餐厅设计符合经济、安全、高效的原则；餐厅设计应满足功能需要 餐厅的店面设计布置：餐厅通道设计与动线安排；餐厅的空间设计与布局；根据厨房要求设计餐厅平面形式；餐厅的空间分隔 餐厅座位设计与布局：桌椅的设计；餐厅桌的设计； 辅助性营业设施的设计：接待室；衣帽间；洗手间 * * *