淀粉的消化性能与RVA曲线特征值的相关性研究-食品科学.pdf

16 2009, Vol. 30, No. 05 食品科学 ※基础研究 1,2 1, 1 缪 铭 ，江 波 * ，张 涛 (1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122 ；2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122) ：采用RVA 测定了禾谷类淀粉、块根类淀粉及豆类淀粉的黏滞性谱，并探讨淀粉的消化性能与RVA 谱特 征值的相关性。结果表明，不同品种淀粉总体崩解值与易消化淀粉(RDS)呈极显著正相关(r=0.741 ，p ＜0.01) ，与 慢消化淀粉(SDS)呈极显著负相关(r= －0.833 ，p ＜0.01) 。对于禾谷类淀粉，淀粉热糊的崩解值与RDS 呈极显著 正相关(r=0.970，p ＜0.01)，与SDS、抗性淀粉(RS)均呈显著负相关(r= －0.906，p ＜0.05