第四章脂类解析.pptVIP

不饱和： 无氧：双键α－亚甲基产生自由基后发生聚合，生成二聚物 Ｃ－Ｈ断裂 －Ｃ－ＣＨ＝ＣＨ－ H Ｃ－Ｃ断裂 －Ｃ－Ｃ－ＣＨ＝ＣＨ－ 有氧：热氧化反应同自动氧化，速度加快。 (四) 油炸化学 油炸过程使得油脂发生水解、氧化、分解、聚合反应。产生游离脂肪酸、过氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，烟点下降，颜色变深。为了保证食品的安全性，可以采取一定措施： 选择稳定性高的油炸用油；低温(真空）油炸； 添加抗氧化剂；清去食品微粒、清洗设备。 使用过的油炸油品质检查： (五）脂类氧化的测定方法 （１）过氧化值（ＰＯＶ） Peroxidation Value 表示油脂氧化程度的指标。１Ｋg油脂中的活性氧(氢过氧化物)毫摩尔量（mmol O2/Kg油脂）。 过氧化值（meq/kg）= (V1—V0)×c/W×1000　 （2）碘值 (Iodine Value) 100g油脂所能加成碘的克数。碘值↓,说明双键减少,油脂发生了氧化。 （将氯化碘与油脂中的不饱和脂肪酸发生加成反应，而生成饱和的卤素衍生物；反应后多余的氯化碘以碘化钾（KI）还原，析出的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据硫代硫酸钠的用量并与空白试验，即可求出碘的实际加成量。） （3）硫代巴比妥酸试验（ＴＢＡ） RCHO+TBA---------黄色物（入＝４５０） 二烯醛＋TBA---------红色（入＝５３０mm) (4)酸价（AV acid value) 中和1g 油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的毫克数。 酸价（mg KOH /g 油）=V × C×56.1 /W AV煎炸油≤5.0 mg （5）羰基值 中和1g 油脂与盐酸羟胺反应生成肟时释放的HCl所消耗的KOH毫克数 （6）色谱法 测定二聚物，多聚物含量 （7）感官评定 评定食品中产生氧化物的风味 四、油脂加工化学Chemistry in Processing of Fat and Oil （一）精炼 Refining １、去杂:　　静置、过滤、离心 ２、脱胶:　　脱去胶溶性杂质２～３％水化脱胶法，酸（Ｈ３ＰＯ４） 炼脱胶法（磷脂凝聚） ３、脱酸（碱炼）: 用ＮａＯＨ脱去游离脂肪酸 ４、脱色:　　吸附剂脱色白土、膨闰土、活性炭…… ５、脱臭: 高温、真空水蒸气蒸馏（低分子气味物） ６、脱蜡（冬化）:油－冷却（０～4℃进，6～15℃出）→过滤→去蜡 精炼后油的品质提高，但Fat-Soluble Vitamins和胡萝卜素损失。 （二）油脂改性 油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。 油脂改性的方法：油脂氢化、油脂酯交换、油脂分提 1、氢化 Hydrogenation （1）作用: 提高熔点（液→半固）提高氧化稳定性、改变结晶性（2）氢化选择性 K2 K1 亚油酸－→油酸 亚麻酸 K3  硬脂酸 异亚油酸－→异油酸  （3）机理 Hydrogenation Mechanism -CH=CH- + MH2 MH H H H --C------C-- --C------C-- +M H H H H 2、酯交换 Interesterification 酯内或酯间进行的酰基交换作用，改变熔点、结晶性，改善性质、扩大应用。 交换方法：随机、定向 定向（高熔点结晶分离、蒸馏低分子，萃取不需要的脂肪酸） 交