【食品化学课件】第三章　油脂.ppt

第三章　脂质 目　录 概 述 §1　组成和分类 §2? 油脂的物理性质 §3　食用油脂的劣变反应 §4 油脂品质鉴评 §5 油脂加工化学 §6 油脂制品 概述 脂质（lipids）是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。主要为三酰基甘油酯，俗称为油脂或脂肪。 液态为油(oil)，固态为脂(fat)。二者在化学上没有本质区别，仅是物理状态的区别。 脂肪是食品中重要的组成成分和人类的营养成分，不仅能提供热能、必需脂肪酸及脂溶性维生素，而且能改善食品的感官特性，如提供滑润的口感，光润的外观，赋予油炸食品香酥的风味，塑性脂肪还具有造型功能。同时脂肪也是组成生物细胞不可缺少的物质，是体内能量贮存的最适宜的形式，有润滑、保护、保温等功能。 §1组成和分类 一、分类：油脂的分类表 二、脂类的主要组成成分 甘油 脂肪酸 脂肪酸的结构 脂肪酸的命名 系统命名法、数字缩写命名法、俗名或普通名、英文缩写 脂质的分类 甘　　油 结构： 甘油与无机酸或有机酸发生酯化反应，构成多种脂类物质；同一种酸与不同位置的甘油羟基发生酯化反应形成的酯，其理化性质略有差别。 脂肪酸 按链长分长链脂肪酸(14C)，中链脂肪酸(6~12C)和短链脂肪酸(5C); 按饱和程度分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸； 一般饱和度越高，碳链越长，其熔点也越高； 饱和脂肪酸 碳链中不含双键。 天然油脂中的饱和脂肪酸主要为长链、直链、偶数碳原子的脂肪酸，奇碳链或具有支链的极少。 短链脂肪酸在乳脂中有一定量的存在。 不饱和脂肪酸 大多含一个或多个烯丙基结构，两个双键间夹一亚甲基 单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸 顺式脂肪酸与反式脂肪酸 脂肪酸的顺、反异构体物理和化学特性都有差别，天然脂肪酸大部分是顺式结构。 系统命名法 选择含羧基和双键的最长碳链为主链，从羧基端开始编号，并标出不饱和键的位置。 例： CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 　　 　　　　　9,12-十八碳二烯酸 数字缩写命名法 缩写形式 碳原子数：双键数(双键位) 例： CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 可缩写为18：2或18：2(9，12) 双键位的标注法 从羧基端开始编号 从甲基端开始编号，记作n-数字或ω数字。此法仅用于顺式双键结构和五碳双烯结构 例： CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 俗名或普通名 根据其来源命名 例： 月桂酸（12：0） 肉豆蔻酸（14：0） 棕榈酸（16：0） 英文缩写 用英文缩写符号代表酸的名字 例： 月桂酸为La 肉豆蔻酸为M 棕榈酸为P 一些常见脂肪酸的命名见下表 三、三酰甘油酯的结构和分类 1.酰基甘油酯的结构 2.三酰基甘油的命名 3.三酰基甘油的分类　 油酸－亚油酸类 亚麻酸类 月桂酸类 植物脂类 动物脂肪类 乳脂类 海生动物油类　 酰基甘油酯的结构 中性的酰基甘油是由一分子甘油与三分子脂肪酸酯化而成 三酰基甘油的命名 四、具有保健作用的脂类 多不饱和脂肪酸 1.n-6 （或ω6）系列脂肪酸 亚油酸 花生四烯酸和DH-γ-亚麻酸 γ-亚麻酸 2.n-3（或ω3）系列脂肪酸 α-亚麻酸 DHA和EPA 必需脂肪酸：亚油酸、 α-亚麻酸 磷脂和胆碱 1.常见磷脂的结构与性能 2.磷脂和胆碱的生理功能 3.食物中的磷脂 亚油酸的特点 分布最广的多不饱和脂肪酸 有助于生长、发育及妊娠，特别是皮肤和肾的完整性 合成前列腺素的前体 与胆固醇的代谢有关 主要功能 降低血清胆固醇 维持细胞膜功能 作为某些生理调节物质的前体物 保护皮肤免受射线损伤 以亚油酸为前体的n－6系列脂肪酸在体内的转化途径 以α一亚麻酸为前体的n－3系列脂肪酸在体内的转化途径 尽管有很多事实证明多不饱和脂肪酸对人体有极其重要的