栅栏技术及其在肉制品产业应用简介.pptVIP

栅栏技术及其在肉制品产业中的应用主讲人：李现木;目录：;引言;为什么要做食品保存？;食品保存的基本原理;国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。;一、栅栏技术（Hurdle Technology）的概念 ;1、 栅栏技术;2、栅栏效应;常见栅栏因子;二、肉制品中几种主要的栅栏因子;肉类腐败的主要因素;肉制品中几种主要的栅栏因子： ;1、热加工（H）;A、 杀菌;B、 灭菌 ;加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，但是加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。;2.低温冷藏或冻结（t）;肉制品的低温保藏包括冷藏和冻藏;例如在同样的温度下，热带加工的牛肉就较寒带加工???牛肉保质期长，这主要是因为前者污染菌多为嗜温菌而后者多为嗜冷菌。 ;食品的冷冻保存;低温保鲜有以下缺点：;3、水分活性;随着食品科学技术的发展，食品水分活性的重要性愈来愈受到人们的重视，各国科学家正在研究通过控制水分活性来达到免杀菌保存食品的新途径。 ;常见的低水分活性保鲜方法有:干燥处理和添加食盐和糖，其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。;