第三章--碳水化合物.pptxVIP

第三章 碳水化合物;碳水化合物;3;单糖：分子结构中含有3—6个碳原子。如葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖、阿拉伯糖、木糖等。 双糖：水解产生两个分子单糖。如蔗糖、麦芽糖、乳糖等 寡糖：水解产生3—9个分子单糖。如麦芽糊精、棉子糖、木苏糖、低聚果糖等 多糖：淀粉、纤维素、木质素；糖原等。 糖醇：糖分子氢化而成。如山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇 ;膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。 不溶性纤维： 纤维素、 某些半纤维素、 ??质素 可溶性纤维：果胶、 树胶、 粘胶、 少数半纤维素 ;1、提供能量；维持神经系统的功能。 2、是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖 3、保护和节约蛋白质作用 4、抗生酮作用 5、保肝解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。;6、提供膳食纤维： ① 增强肠道功能、有利粪便排出。 ② 降低血糖和血清胆固醇。 ③ 控制体重和减肥。 ④ 改善菌群，防止肠道病变 ⑤ 预防糖尿病 7、改变食物的色、香、味、型 ;1、木糖醇的来源和代谢特点 答：木糖醇是天然存在于多种水果中的五碳糖醇，工业上常用玉米芯和甘蔗渣等经水解制成木糖后加氢获得。木糖醇的代谢不受胰岛素的调节，可被糖尿病人接受，同时对防止龋齿有一 定的作用 2、低聚果糖的分子构成和作用 答：低聚果糖是在蔗糖分子的果糖一侧连接1-3个果糖而成，并分别称为蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖。作用：1、调节肠道菌群的平衡，抑制肠内腐败物质和诱癌物质的生成2、提高机体免疫力3、刺激肠道蠕动，防止便秘 3、抗性淀粉的分类和作用 答：分类：生理受限淀粉、特殊淀粉颗粒和老化淀粉 作用：“抗性淀粉”不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖，它在结肠中可被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸和气体，刺激有益菌群生长，其有益作用与膳食纤维相似，被认为属于膳食纤维的一种 ;4、葡萄糖的来源和作用 答：来源：主要有淀粉水解而来，也可以来自蔗糖、乳糖的水解 作用：机体各器官都可以利用葡萄糖提供能量和制备许多其他重要化合物，有些器官完全依赖葡萄糖 5、乳糖的来源和作用 答：来源：存在于哺乳动物的乳汁中，有些水果中也含有乳糖。 作用：乳糖是婴儿主要食用的碳水化合物，对婴儿的重要意义在于能保持肠道最合适的菌群，并能促进钙的吸收，故在婴儿食品中可添加一定量的乳糖。 6、乳糖不耐症的概念 答：是指摄食乳糖或者含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是因为人体内缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表现。 ;功能性低聚糖：指不被人体胃肠道消化酶所消化，因而它们不被消化吸收，在肠道内可被细菌发酵分解（即优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子），并具有调节人体生理功能的低聚糖。如低聚果糖、大豆低聚糖等。 功能性多糖：指具有调节人体生理功能的非淀粉多糖，又称活性多糖。如真菌活性多糖、植物多糖、动物多糖等。; --预防龋齿； 整肠功能（改善肠道功能）、预防疾病 生成并改善营养素的吸收：合成少量维生素；转化乳糖 热值低，不引起血糖升高 增强机体免疫力，防止癌变发生; 1、小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血。 2、结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。;13;1、．食品加工对碳水化合物营养价值的影响 答：食品加工对碳水化合物的营养价值既有有利的一面，如：淀粉糊化、淀粉水解，也有有害的一面，如淀粉的老化、美拉德反应、沥滤损失和焦糖化作用。;淀粉糊化：将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物质的作用 淀粉老化：糊化淀粉缓慢冷却后在回变为难以消化的β-淀粉的过程 焦糖化反应：在没有含氨基化合物情况下将糖类物质加热到其熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。 美拉德反应：指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反应而使食品颜色加深的反应 ;3、淀粉糊化、老化的过程 答：淀粉糊化又称为淀粉α－化，是指淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨胀，如果继续加热至60℃～80℃时，淀粉粒破坏而形成半透明的胶体溶液。淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，它是指糊化后的淀粉（即α－淀粉)处在较低温度下，会出现不透明，甚至凝结或沉淀的现象。 ;4、焦糖化反应与美拉德反应的区别 答：二者都属于非酶褐变，前者反应不需要氨基化合物的参与，后者需要，还有二者反应对温度的要求不同，而且反应产物有差异 ;5、焦糖化反应与美拉德反应在营养学和食品加工中的特点 答：二者在营养学上都是不利的，会降低食品的营养价值，但在食品加工又是有利的，如果反应条件控制适当，可以使某些