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第五章 食品良好操作规范GMP;本章教学目标;一、概 况;（二）GMP的产生和发展;GMP是一种包括4M管理要素的质量保证制度，即选用符合规定要求的原料（Material），以合乎标准的厂房设备（Machines），由胜任的人员（Man），按照既定的方法（Methods）制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度。 因此，食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程中的品质与卫生的保证制度，其基本精神为： 降低食品制造过程中人为的错误。 防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变。 要求建立完善的质量管理体系。 ;二、我国的GMP;二、我国的GMP;二、我国的GMP;三、我国GMP的主要内容;（一）原辅料采购、运输及贮藏过程中的要求1、原辅料的采购;2、原辅料的验收;3、原辅料的贮藏和运输 ;（二）工厂设计与设施的要求1、 设计;2、选址;（二）工厂设计与设施的要求3、 平面布局;（二）工厂设计与设施的要求3、 平面布局;污物(加工后的废弃物)存放应远离生产车间,且不得位于生产车间上风向。 污物存放设施应密闭或带盖,要便于清洗、消毒。 凡接触食品物料的设备、工具、管道,必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。 设备、工具、管道表面要清洁,边角圆滑,无死角,不易积垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和清毒。 各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过,防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。 设备安装应符合工艺卫生要求,与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够的距离,设备一般应用脚架固定,与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩,以便于清洗和消毒。;（二）工厂设计与设施的要求5、 建筑设施;（二）工厂设计与设施的要求5、 建筑设施;（二）工厂设计与设施的要求5、 建筑设施;（二）工厂设计与设施的要求6、 卫生设施;（二）工厂设计与设施的要求6、 卫生设施;（二）工厂设计与设施的要求6、 卫生设施;（三）食品用工具、设备的要求（四）食品用水的要求;（五）食品加工过程中的要求;（六）食品包装的要求（???）食品检验的要求;（八）食品生产人员个人卫生的要求;入车间自身检查正确图示;更衣消毒间;更衣消毒间;;（九）食品工厂的组织和管理;除虫、灭害的管理;有毒有害物管理;卫生设施的管理;四、实施GMP的意义;;;我国GMP 的沿革;我国食品GMP的发展趋势;国外良好操作规范;一、美国的良好操作规范;CAC有关卫生实施法规 ;CAC有关卫生实施法规;欧盟食品卫生规范和要求