第四章-食品的风味(5).pptVIP

五、食醋 制醋的原料可采用米、酒糟、果汁、乙醇等，因此醋的种类就有很多，米醋、酒糟醋、果醋、醇醋、麦芽醋等，此外还有合成醋。不同原料制成的食醋都具有独特的香气。 食醋的主要成分乙酸含量一般在3%~3.5%左右。在米醋和酒糟醋中，琥珀酸和苹果酸含量多，前者达90~200ppm，乳酸也有60~260ppm； 在果汁醋中，苹果醋含有50~70ppm的苹果酸；葡萄醋含250~280ppm的酒石酸。这些酸部分酯化后都生成了各种特征香气。 食醋含乙酸及其它有机酸，虽然呈酸性，但进入人体后便完全分解，所以并不是酸性食品。 食醋的香气主要来源于发酵过程中产生的各种酯类以及人工添加的香辛料（如芝麻、茴香、陈皮、桂皮等）。 发酵过程中会产生各种有机酸与醇类，通过酯化反应合成各种酯类，赋予食醋以特殊的香气。由于发酵过程中能形成多种酸类和醇类，因此，形成的酯类也有很多种。其中以乙酸乙酯为主，其它有异戊酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸异戊酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯等。 酯化反应的速度是比较慢的，新法酿醋发酵周期短，酯含量低，香气不足。老法酿醋所含的酯类较多，香气也较浓郁。食醋经过长期陈酿，形成的酯类更多，香气也更加浓郁。 在酿醋过程中，常会闻到一股馊饭味，这是由于双乙酰含量过多引起的，当超过0.2ppm时即可察觉。3-羟基-丁酮-[2]含量过多时也会形成饭馊味。这两种都是丙酮酸转化而来的。 乙酰乳酸是双乙酰和3-羟基-丁酮-[2]的前驱物，又是合成缬氨酸的前驱物质。因此发酵液中如果缬氨酸浓度较高（发酵液中有相当数量的蛋白质分解产物），则可通过反馈抑制，使乙酰乳酸的合成受到阻扼，从而降低双乙酰和3-羟基-丁酮-[2]的含量。 第四节、动物类食品的风味 ☆ 一、鱼和海产品的风味 ☆ 二、乳及乳制品的风味 一、鱼和海产品的风味 水产品风味所涉及的范围比畜禽肉类食品更为广泛。这一方面是因为水产品的品种更多，不仅包括动物种类的鳍鱼类、贝类、甲壳类等不同品种，而且还包括某些水产植物种类。另一方面，水产品随新鲜度而变化的风味性质也比其它食品更为明显。目前对水产品风味的研究资料相对较少，许多领域尚未涉及。 鱼贝类与畜禽肉类一样，是人类不可缺少的重要营养物质。从营养价值来看，二者基本相同。肉类需成熟后方可食用，而鱼贝类则是越新鲜价值越高。从鱼贝类的利用情况看，全世界平均67%用于食用，33%用于非食用。食用部分的大部分则用于鱼贝类制品的加工。 水产品风味有两类： ①、挥发性含香化合物：挥发性化合物由酶、菌和氧的生化和化学反应产生。 ②、水溶液的呈味物质：呈味物质是核苷酸、氨基酸和无机盐。 水产品中最具代表性的气味即腥臭味，它随着新鲜度的降低而增强。鱼类常因鲜度、加工方法的不同而呈现出不同的气味。 人们认为鱼、蟹的腥臭气味与三甲胺有关，但纯净的三甲胺常仅有氨味，在很新鲜的鱼中并不存在，鲜鱼体内含有氧化三甲胺。由于很新鲜的鱼基本上不含三甲胺，所以三甲胺只对不新鲜鱼的气味产生作用，并增强了“鱼腥”的气味。随着鱼的新鲜度的降低，氧化三甲胺会在微生物及腐败细菌所产生的还原酶作用下降解产生三甲胺和二甲胺。 氧化三甲胺是海鱼体系中缓冲系统的一部分。由于海鱼中含有大量的氧化三甲胺，尤其是白色的海鱼（例如比目鱼），而淡水鱼中含量较海水鱼少，鲤鱼甚至没有，故当鲜度降低时，一般海鱼的腥臭气味比淡水鱼更为强烈。与二甲胺同时生成的甲醛可促进蛋白质交联，并因此使冻鱼的肌肉变得坚韧。 实际上被称为“氧化鱼油”或“鱼肝油”般的鱼腥味部分来自ω-3-不饱和脂肪酸自动氧化产生的羰基化合物。主要是2，4-葵二烯醛与2，4，7-葵三烯醛，此两者混合构成鱼腥味的特征。 通常经过商业领域供应的海产食品（无论新鲜、冷冻还是加工），它的风味和芳香已经大大的降低，所以很多消费者认为所有的鱼和海产食品都有上述鱼腥风味。其实非常新鲜的活鱼、生鱼片及海产品具有优美的芳香和风味，与商业渠道供应的产品完全不同，商业渠道供应的产品的芳香和新鲜风味已大部分或完全丧失。 研究发现一组由酶作用产生的醛、酮、醇，它们提供了特别新鲜的鱼所具有的特殊芳香，这些化合物与植物的脂氧合酶所产生的C 、C 和C 化合物极为相似，它们提供甜瓜般、植物般和新鲜鱼的芳香，这些化合物由脂氧合酶类似的系统产生。但鱼体内并不具有类似于植物的脂氧合酶系统，而是通过前列腺素合成中的酶促氧化反应途径就可产生与植物脂氧合酶类似的效果。 即：由长链不饱和脂肪酸在