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对工夫红茶发酵工艺的研究和探讨 摘要：工夫红茶品质取决于鲜叶质量和加工技术，发酵是工夫红茶初制的关键工序，红茶 品质的形成就是在发酵这一工序完成的，因此合理地调控发酵温度和发酵程度对提高红茶 品质至关重要。本文旨在提高工夫红茶加工水平，特从研究工夫红茶发酵工艺入手，探讨 较好的发酵方法。 关键词：工夫红茶:；发酵；温度；程度；品质 红茶是在绿茶的基础上经发酵创制而成的。红茶色泽要求“红汤红叶”，制茶技术以 破坏叶绿素、促进多酚类的氧化，使之形成茶黄索(TF)、茶红素(TR)等有色物质为目的⑴。 红茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化产物茶黄素(TF)、茶红素(TR)、茶褐素(TB)及未氧化 的保留多酚类物质。没有好的鲜叶原料制不出好的红茶，没有合理的加工技术也无法加工 品质好的红茶. 1 ?发酵对红茶主要生化品质的影响 萎凋叶经揉捻或揉切，使细胞破损,茶汁外溢而与空气接触使以茶多酚酶促氧化聚合 作用为中心的一系列化学反应加速进行。揉捻实质上是发酵的开始。发酵是红茶形成的关 键工序。随着发酵的进展，各种化学变化得以快速进行，而与红茶滋味品质形成关系最为 密切的是茶多酚的氧化及红茶色素的形成⑵.因此要获得良好的发酵，必须控制好茶多酚 酶性氧化时的温度、湿度、发酵时间及提供充足的氧气。 1.1发酵温度和发酵程度对红茶品质的影响 段红星等⑶认为，发酵温度宜低不宜高，约在25°C — 35°C进