小麦麸皮蛋白质的提取与应用.pdf

第17卷 无 锡轻 工大 学 学报 Vol. 17 第1期 JOURNAL OF WUXI U NIVERSITY OF LIGHT INDUST RY 1998 No. 1 小麦麸皮蛋白质的提取与应用 张　晖　　毛锦生　　张建萍 ( , 214 36) 　采用碱法将麸皮中蛋白质提取出来, 测定麸皮蛋白的乳化 、乳化稳定 、 持水 等功能特 , 将其应用于乳化型碎肉制品中, 获得与添加大豆分离蛋白相似 的出品率和品质。以水解度( DH) 1% ～6%的酶法改 , 使麸皮蛋白的持水 有较 大的提高, 但却使其乳化 下降, 在碎肉制品的应用效果不佳。 小麦; 麸皮; 蛋白质; 碎肉制品; 酶水解 　TS21 . 9 0 , , , 15%, , [ 1] , 3 % 14% , , 15%,