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PAGE 饭店服务专业试题 共3页 第 PAGE 1 页 锥形滤器用途（ B ）。B汤汁 计司在烹调中使用广泛，常用于调治各种“（ B ）”菜 B 焗 奶油在常温下超过（ B ）小时就不应再食用。B 24 清黄油的脂肪含量在（D ） D 97% 优质的肥鹅肝可达（ ）。 A 500克 B 600克 C 800克 D 1000克 判断下面哪句话是对的（D ）D 美式菜喜欢用水果做菜。 奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是（B ）B 1：1 蔬菜汤是油和蔬菜制作汤码，然后再加（ A ）调制的汤类。A 清汤 选出下列对的一项（C ）C 冷汤主要在夏季饮用。 下面哪一项不属于荷兰少司的质量标准（B ）B 形态：在60℃以上为半流体 以荷兰少司为基础可以制作的少司是（ A ）A 马尔太少司 文也少司的作用是（ D ）D 煎海鲜 莫内少司的作用是（ B ）B 焗制菜肴 鲜虾少司是由（A ）衍变而来的。A 布朗少司 不属于布朗少司衍变而成的少司是（ D ）。D 班尼士少司 吃肉类菜肴适宜饮用（A ）.A 红葡萄 我国有历史记载的最早番菜馆叫 （ C ）。 C一品香 在法国菜肴中，海鲜是用（ C ）酒。 C白葡萄酒 牡蛎杯这个菜肴是（ C ）菜肴。 C法式菜 擅长用番茄，橄榄油制菜的是（ B ）国家的菜肴。B意式菜 比萨饼是（ B ）国的快餐品种。B意式菜 苹果派是（ B ）国菜肴。 B美式菜 鱼子酱是（ D ）国著名的菜品。 D俄式菜 红菜汤是（ D ）国著名的菜品。D俄式菜 煎羊排配薄荷汁是（ A ）著名的菜品。A 英式菜 鞑靼牛扒是（ A ）的菜品。A 德式菜 高压蒸汽炉最高温度可达（ C ）度。C 182℃ 黑鱼子酱由（ C ）卵制成的班级_________________________ 班级_________________________ 姓名 ______________________ 29.制作烤羊排应配的少司汁是（D ）D 迷迭香少司 制作烤鸭应配的少司汁是（B ） B 鲜橙少司 哪一种原料不属于世界三大美食（C ）C 新西兰羊排 配菜的作用包括增加菜肴美观、使营养搭配合理和（A ）。A 使菜肴富有风味特点 水瓜钮常用于 （ D ）沙拉等开胃小吃。 D 海鲜菜肴 一般醋精的醋酸含量最高（ B ）。B 30% 誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”是（ B ）时期餐饮文化。 B古希腊 意大利空心粉是在（ B ）时期出现的。B 13世纪 快餐业出现在（ D ）。 D 20世纪 从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪叫（ A ）。A 黄油 下面哪一句话是错的（ D ）D 黄油应存放在5℃左右，相对湿度在88％至90％的冰箱中 下面哪一项的表述是错误的（ A ）A 辣酱油是以辣味为主的调味品。 香料的作用错误的是（ B ）B 丁香：只用于制作鸡、鸭类菜肴。 在焖制过程中有使用两种汁的方法，一种是清汤，另一种是（ D ）。D 浓汤 咖喱鸡所运用的烹调方法是（C ）。D 铁扒 克司得布丁制作运用的烹调方法是（ ）。 A 蒸 B 烤 C 煮 D 焗 下面有一项不属于沙拉的特点（ B ）。 B 气味芳香 鸡尾酒会通常是以饮为主，吃为辅。通常举办的是（ B ）。 下午3点 哪种方法不属于空气传热的烹调方法（ ）。 A 烤 B 铁扒 C煎 D串烧 下面哪种原料适宜焖制的烹调方法制作（ ）。 A 整鸡 B 鸡块 C鸡茸 D鸡排 哪种方法不属于用油传热的烹调方法（ C ）。C 烟熏 具有酥松香脆特点烹调方法是（ C ）。 C沾面包粉炸 下列哪个适用于搭配鱼及用于腌制食物的香料? （B ） B 莳萝草 切碎洋葱时整棵洋葱应该怎么切? （ C ） A 横切 B 纵切 C 斜切 D 直切 水煮蛋三分钟,蛋白呈（ A ）A 稍硬 桂皮是菌桂树之皮， 这种树多为野生，一般要多少年才可取皮。（ D ）D 7年 下列哪种蔬菜不是基础汤使用的调味蔬菜（C ）C 青蒜 下面哪一句话是对的（ B） B鲜橙少司是用布朗少司调制的。 在制作咖喱少司时加入土豆原料，为什么？（ C） C调浓度 芦笋按颜色可分为绿色，白色和（ C ）三种。C紫色 香槟酒是用（ D ）酿造的汽酒，有着“酒皇”的美称。 D 葡萄 二