餐管理制度总则.docVIP

餐厅管理制度 第一章? 总则 为进一步推进和规范公司规模高速的发展，加强公司餐厅管理，为顾客提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。 本规定适用于本公司所有员工。 第二章? 餐厅前厅管理 餐厅实行主管与经理共同监督的管理机制，由经理负责对餐厅的监督工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉。各前厅员工必须： 1、遵守考勤管理制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满的精神状态投入工作。 ?　　2、餐前检查各自厅房的设施、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，硬件设施是否运转正常。 ?　　3、值白班人员按单中数量领用、补充本区域低值易耗品，以备开餐使用。 ?　　4、餐前检查整理厅房、台面卫生，各种餐具物品是否按规定统一整齐摆放。 ?　　5、按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情应客，无论何时何地只要见到客人必须点头微笑、亲切致意。 　　 6、客到后，先请客人到前台点餐拿好牌号和小票，在餐中应将牌号卡放在餐位台上，不可随意乱放。 ?　 7、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。 ?　　8、厅房人员于餐中必须始终在厅房内为客提供服务，不得站在厅房外谈笑、聊天。（应始终在厅房内为客热情、周到的服务） ?　　9、餐中勤巡视，并在征询客人同意下，勤为客人撤换菜盘、骨碟、烟缸等餐具，保持台面、餐盘的整洁，并将杂物及时用夹子、托盘清理。 ?　　10、为客人服务中，加强眼神服务意识，观察客人需求，对客人的要求、问话必须有及时地应答声。 ?　　11、厅房值台人员应保持良好的上菜划单习惯，及时发现错菜、漏菜以及所须催的菜品。 ?　　12、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等要求，必须及时通知主管。 ?　　13、对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言与沟通技巧，处理不了时，应及时汇报上级。 ?　　14、餐后主动征询客人对菜品、服务的意见，并让客人填写意见卡。 ?　　15、对于闭餐后和结完帐的客人的服务，值台人员不可忽视怠慢，必须善始善终的保持优质的服务。 ?　　16、客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上报上交，不可私自藏匿，一旦发现给予开除。 ?　　17、按摆台标准补台，并将餐椅集中整齐码放于指定位置。 ?　　18、轻拿轻放小件餐具物品及玻璃器皿于指定地点，本区域人员自行清洗、擦拭、归位。 ?　　19、值台人员根据当餐使用情况，填写低值易耗品领用单和餐具配备单、破损单。 ?　　20、闭餐后整理清洁区域、台面等卫生，擦拭收碗盘并放于指定地点，由洗碗工清洗。 ??????????? 第三章 餐厅后厨的管理 厨房是一个大环境厨房管理是为了实现餐饮企业经营的最佳目标，通过计划、组织、控制等手段，协调厨房内的人员及其资源，以达到高效率运作的一项综合性工作。实现目标管理是厨房管理绩效的重要体现。它是厨房管理者通过自己的权利、知识、能力、品德及情感去影响下属，共同实现管理目标的过程 1、一切必须都挺冲厨师长的指挥。 2、厨房之所有需购物品都必须呈报厨师长，再由厨师长指定人员采购，购回之单据按程序：厨师长签字—总经理审核—财务出纳处销帐 3、厨房所购回之食品，由厨师长每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。 4、任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。 5、餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。 6、餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任 7、严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。 8、有事提前请假，经厨师长批准后方可离开，上班时间衣帽必须干净整洁。 9、冰柜必须勤检查、勤清洗，并且随时检查液化气管，严禁有漏气现象发生，注意水电随时检查，安全第一，如有问题随时反应。 10、厨房的墙面、地面、灶台、工作台、下水道必须保持干净，必须节约用水、用电、用气，爱护公物破坏照价赔偿。 11、自己的本质工作必须干好，所有菜品味道和质量要始终如一，工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化，整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。有人定期验货，一定要保证所有原料的质量和斤称。 12、上班不能吃东西，如有发现必须罚款，上班时间不准骂人、吵架，如有打架立即开除。 第四章??餐厅收银管理 1、每日按规定时间到公司出纳处交清前一天的营业款项及报表。 2、按时到岗，备足营业用零钞、发票做好营业前的准备及清洁工作。 3、收款时认真审核服务员开出的单据，确认金额及数量正确，如有错误立即退还服务员，交总经理确认误单后签字作废。 4、认真识别现金真伪，发现假钞应立即退还该服务员向客