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餐饮企业管理与运作 授课教师:韩芳 第一章 概述 第一节 餐饮业及餐饮市场发展简介 世界餐饮业的起源与发展 我国传统市场发展的历史阶段 我国现代餐饮市场的发展及特点 世界餐饮业的起源与发展 公元前18世纪 汉谟拉比法典 古希腊 古埃及 古庞贝的餐饮业 6世纪中叶的英国 法国的大众餐馆 亚洲的餐饮业 日本 印度和马来西亚 我国传统餐饮市场发展的历史阶段 饮食市场萌芽阶段：河姆渡、龙山文化至夏初 饮食市场形成初步轮廓的阶段：夏末至商周 餐饮市场迅速增长阶段： 春秋战国时期 饮食市场逐渐完善阶段：魏晋南北朝至隋唐五代 古代饮食市场繁荣阶段：宋、辽金 传统餐饮市场的鼎盛阶段：元、明、清 我国现代餐饮市场的发展特点 我国现代餐饮市场的发展与特点 存在的问题 我国现代餐饮市场的发展与特点 经营品种与服务范围进一步扩大 行业科技含量明显增高 新的经营模式不断出现 管理规范化、竞争有序化 消费行为愈加理智 消费层次提高，中高档宴席业务大幅度增加 行业从业人员素质普遍提高 以上说明，我国现代餐饮市场已完全形成，正处于经营理念与经营模式不断创新的阶段。 存在的问题 市场发展不平衡，大众化市场有待开发 经营方式相对落后，经营特色不足 生产方式、管理及服务水平与发达国家相比还有较大差距，科技含量进一不提高 第二节 餐饮企业经营类型 传统餐饮经营类型 自助式餐饮经营类型 现