豆腐乳制作工艺相关知识.pptVIP

食品伙伴网 / 食品伙伴网 / 教学目标和要求 掌握腐乳的定义、类型、特点，了解生产腐乳所用原料，掌握腐乳坯制造的基本工艺。 第一节 腐乳的定义、类型、特点以及生产用原辅材料 一、定义和历史 豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品。 据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。 二、类型 腌制型：使豆腐坯不经发霉阶段而直接进入后期发酵。 发霉型：天然发霉 与人工发霉。 细菌型：利用纯细菌接种在腐乳坯上，让其生长繁殖并产生大量的酶。 ㈠腌制型 1、定义：豆腐坯不经发霉阶段而直接进入后期发酵。其工艺流程如下： 食盐 ? 豆腐坯?煮沸?腌坯?装坛?成品 ? 各种辅料 ㈠腌制型 2、产品特点：绍兴腐乳中的棋方和山西省太原市腐乳厂生产的腐乳均为腌制型腐乳。 它主要是依赖于添加的辅料，如面糕曲、红曲米、米酒或黄酒等进行生化变