菜单制作指导老师郑富贵.docVIP

國賓飯店年菜營養成份分析： 菜名/營養成份 熱量 (大卡) 蛋白質 (公克) 脂肪 （公克） 碳水化合物（公克） 臘味蘿蔔糕 7524.5 329.25 247.5 995 港式貴妃雞 12724 300 214 2400 麒麟蒸石斑 2077 237.8 107.3 40.0 爆肚娃娃菜 680 46 29 60 紅豆黑糖糕 2589 72 26.4 516 佛跳牆 1182 124 54.25 50 十人份合計 26776.2 1108 678.0 4060.4 每一人份合計 2677.62 110.8 67.80 406.04 熱量百分比 16.55% 22.79% 60.66% 臘味蘿蔔糕(10人份) 材 料 重量 調 味 料 重量 製 作 程 序 粘米漿 2斤 鹽 1小匙 白蘿蔔去皮包絲。 臘腸、臘肉切好備用。 粘米漿加入1斤的水拌開。 將剩餘4斤的水加入蘿蔔絲煮滾。 臘腸、臘肉和乾蝦米川燙後爆香，加入拌開的粘米漿中。 最後將煮開的蘿蔔絲水沖入粘米漿中。 將沖好的漿倒入適當的模具中，以大火蒸一個小時即可。 白蘿蔔絲 3斤 味精 1小匙 臘腸 4兩 糖 1小匙 臘肉 4兩 胡椒粉 1匙 乾蝦米 4兩 水 5斤 貼 心 小 叮 嚀 成 品 照 片 1.模具中可抹上少許的油，以便成品取出時較不易黏模。 指導主廚 新竹國賓玖樓中餐廳主廚 鄭 志 橋 港式貴妃雞(10人份) 材 料 重量 調 味 料 重量 製 作 程 序 半土雞 （約2又1/2斤） 1隻 中藥材： 將所有中藥材用15斤水煮開後，轉小火煮15分鐘，再加入調味料，水開後關火待涼。 半土雞用開水煮熟，清洗乾淨，水開後放入半土雞，轉小火煮35~40分鐘，起出泡冷水冷卻後，放入已涼的藥材水中，約4小時後即可取出食用。 北角 1兩 月桂葉 1/2兩 陳皮 1/2兩 甘草皮 1/2兩 三奈片 1兩 調味： 砂糖 4斤 鹽 2斤 雞粉 2斤 貼 心 小 叮 嚀 成 品 照 片 1.煮雞時，水不要滾，維持在80~90度c之間。 指導主廚 新竹國賓玖樓中餐廳主廚 鄭 志 橋 麒麟蒸石斑(10人份) 材 料 重量 調 味 料 重量 製 作 程 序 活石斑 1kg 鹽 1小匙 將石斑去鱗洗淨，切開魚肚去大骨平放在盤上，在將兩邊魚身各切5刀（勿切斷）。 泡軟北菇，1朵切成2片，共需10片。 金華火腿蒸熟切小方片10片。 青江菜去頭洗淨挑選10條（不要太粗）。 將火腿片、北菇片各一片放入切好的魚身間隔內。 煮滾水，將魚蒸10分鐘即可。 最後將青江菜川燙後排在魚身上，再加入調味料勾芡即可。 乾北菇 70g 雞粉 2小匙 金華火腿 150g 太白粉 2小匙 青江菜 300g 清湯 400cc 貼 心 小 叮 嚀 成 品 照 片 1.魚不要蒸超過時間，以免魚肉變老。 指導主廚 新竹國賓玖樓中餐廳主廚 鄭 志 橋 爆肚娃娃菜(10人份) 材 料 重量 調 味 料 重量 製 作 程 序 娃娃菜 600g 鹽 1小匙 娃娃菜去頭洗淨不要切開。 魚肚切條泡水備用。 將娃娃菜用上湯川燙至軟後上盤。 魚肚、枸杞、及調味料用上湯750cc煮熟勾芡淋於娃娃菜上。 魚肚（爆肚） 200g 雞粉 2小匙 枸杞 5錢 上湯 1000cc 貼 心 小 叮 嚀 成 品 照 片 1.上湯作法：老母雞半隻，後腿肉2斤、大湯骨2斤，用文火煮3小時。 指導主廚 新竹國賓玖樓中餐廳主廚 鄭 志 橋 紅豆黑糖糕(10人份) 材 料 重量 調 味 料 重量 製 作 程 序 全蛋 4個 黑糖 6兩 將蛋打發備用。 麵粉、蘇打過篩後備用。 將黑糖、麵粉、紅豆、奶水、沙拉油依序加入打發的蛋中拌勻。 烤盤上抹上少許油，將拌好的材料倒入盤中，以上火180度，下火200度烤25分鐘即可。 紅豆 4兩 中筋麵粉 6兩 蘇打 1錢 奶水 1大匙 沙拉油 少許 貼 心 小 叮 嚀 成 品 照 片 1.烤好後可加上少許的白芝麻，風味更加美味。 指導主廚 新竹國賓玖樓中餐廳主廚 鄭 志 橋 佛跳牆(10人份) 材 料 重量 調 味 料 重量 製 作 程 序 雞腿肉 450g 鹽 1小匙 雞腿肉川燙切大丁，排骨川燙後炸過備用。 鮑魚切角，海參、蹄筋切大丁，魚唇切片備用。 鵪鶉蛋炸過備用。 芋頭去皮切大丁炸過備用。 干貝、栗子洗淨備用。 將所有材料置於容器內，加入清湯，封上保鮮膜隔水蒸約3小時即可食用。 栗子 150g 雞粉 3小匙 鵪鶉蛋