营养与健康蛋白质和氨基酸.pptVIP

4. 蛋白质与氨基酸 ; 蛋白质是细胞内一种神奇的生命物质。它的功能无处不在，没有蛋白质，就没有生命。蛋白质揭示了生命过程中无数的秘密，很多营养学的问题都与它有关。 有些蛋白质是功能性蛋白质，有一些则是结构性蛋白质。功能性蛋白质包括体内的酶、抗体、运输载体、激素、细胞“ 泵”和氧载体等。结构性蛋白质包括肌腱和韧带、骨和牙齿的骨髓、头发和指甲等等。所有的蛋白质分子之间有很多共性。 ;4.1蛋白质分类;球蛋白：分子对称性好，外形接近球状或椭球状，溶解度一般都较好，能结晶。大部分蛋白质都是球蛋白，如起催化功能的蛋白质－酶。 纤维蛋白：对称性差，分子类似于细棒或纤维。又可分为可溶性纤维状蛋白质，如肌球蛋白、血纤维蛋白原等和不溶性纤维状蛋白，如胶原、弹性蛋白、角蛋白以及丝心蛋白等。 ;绝大多数具有催化功能的酶都是球状蛋白质; 红细胞;血红蛋白;（4条α-螺旋） 原纤维 ;烫发实际上是一个生物化学过程;189288 oemdg qianfeimei;肌肉组织;4.1.2 按营养价值分类;半完全蛋白质：这种蛋白质虽然种类齐全，但所含的必需氨基酸的数量与人体所需的数量有一定的差距。可维持生命，但不能促进生长发育。半完全蛋白质中数量相对不足的氨基酸称为限制氨基酸，例如，小麦中的麦胶蛋白就属于半完全蛋白质，其中限制氨基酸为赖氨酸。;4.2 蛋白质结构;4.2.1 氨基酸;侧链;必需氨基酸：人体自己不能合成的氨基酸，这些氨基酸必须从食物中获得。它们是： 赖氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苏氨酸 缬氨酸 精氨酸 组氨酸 非必需氨基酸：人体自己能够合成的氨基酸。但这些氨基酸也是机体所需要的氨基酸。它们是： 甘氨酸 丙氨酸 丝氨酸 半胱氨酸 酪氨酸 天冬氨酸 谷氨酸 天冬酰胺 谷氨酰胺 脯氨酸;二肽;4.3 蛋白质消化和吸收;胃 当食物进入胃后，蛋白质长链在胃酸作用下变性，然后被胃蛋白酶降解为三肽、二肽和氨基酸。 ; 蛋白质在到达胃部的强酸之前，除了在口中的咀嚼和唾液的润湿，不会发生任何变化。胃酸能???将蛋白质互相缠绕的链解开，然后胃中的蛋白酶才能够进攻肽键。 你可能会怀疑胃蛋白酶本身作为一种蛋白质，为什么不会被胃酸变性。其实胃蛋白酶与其他酶不同，它在酸性条件下活性最高。它的任务是将其它的蛋白质分解成碎片。胃的内衬部分也是由蛋白质组成，内衬细胞可以分泌一层粘液保护胃部，防止酸和酶的进攻。 （胃酸的酸性很强（pH1.5），纯醋的pH值才大约是3） ; 当大多数蛋白质由胃进入小肠时，他们都已经被分解为碎片，其中有些是单个的氨基酸；有些是两个或三个氨基酸组成的片段（二肽或三肽）、大多数是链更长一些的多肽，也有少数是整个的蛋白质。 在小肠内，胃酸被胰腺分泌的碱性液中和，pH上升到7（中性），这时下一组酶（胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶、肠激酶、氨基肽酶、二肽酶等）能够完成整个的分解工作。胰腺分泌的蛋白酶最终将几乎所有的蛋白质片段都分解为单个的氨基酸或很小的肽段。 ; 新生组织蛋白质的合成需要氨基酸的连续供应。这些组织可位于胚胎中正在发育的小孩中，烧伤、出血或术后需要补充新鲜血液中，伤口愈合的疤组织中或是新生的头发和指甲中。 更不为人注意的是我们每个人每时每刻体内新陈代谢过程中的蛋白质的作用。 红血细胞的寿命只有三到四个月，到一定时间就会被骨髓产生新的细胞所代替。 消化道壁的细胞只能存活三天，它们在不停地脱落和更新。 皮肤细胞会死亡脱落，而新的细胞又从下面生成。在活细胞中，自身的蛋白质也在不断地被合成和分解。 食物中的氨基酸可以支持所有的这些机体生长和组织构件维护更新的过程。; ; 例如，肉类的营养素随着加工方法的不同其损失程度不同。红烧、清炖时维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸和煮对糖类和蛋白质起部分水解，对脂肪影响不大。 因此在食用红烧、清炖以及蒸、煮的肉类及鱼类食物时，应连汁带汤都吃掉。炒肉营养素损失最小。炸食品可严重损坏维生素，但若在所炸食品的表面挂糊，避免食物直接与油接触，可起到保护作用，减少营养素的损失。;3.蛋白质生物价：指的是蛋白质被吸收后在体内被利用情况。食物蛋白质的生物价与该蛋白质的氨基酸模式密切相关。氨基酸模式指的是蛋白质中各种氨基酸的含量，以及彼此间的比例。 食物蛋白质中的氨基酸模式与人体需要的模式越接