餐饮业食品安全培训资料.ppt

餐饮业食品安全培训资料;内容;一.餐饮业特点;二.原料把关;食品采购卫生要求;食品质量验收卫生标准;食品贮存的卫生要求;存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离 一般要求是，离地10cm~20cm，离墙30cm，以利于通风换气；货架之间应有一定的距离，中间留有运输货物通道。冷藏食品进库后应按品种类别、进库日期分类整齐堆放在垫离地板和货架上。 建立库存食品定期检验制度 对库存食品，随时掌握所贮存的保质期，防止发生腐烂、软化、发臭、虫蛀、鼠咬。 ;仓库要定期打扫 仓库要定期打扫，清库时应做好清洁消毒工作，库内消毒可用乳酸熏蒸，禁用农药或其他有毒化学品，冰箱可用过氧乙酸涂抹，以达到减少外界因素对食品的污染，延长食品的储存期。冷库要经常查看 冷库温度，并定期清扫和除霜。 食品贮存库内不得存放农药等有害物品 冷库内不可存放腐??变质食品和有异味的食品。;保存食品处理方式的记录;三.烹饪加工;洗菜要注意什么？;安全冷冻食品;彻底煮熟食物;为什么要做到生熟分开？;食物怎样做到烧熟煮透？;什么叫做改刀菜？;生冷拌菜要注意些什么？;避免交叉污染;将煮熟的食物放在未煮熟的食物之上，或放在不同的冰箱内。 这样可防止生的食物汁滴在已煮熟或可即食的食物内。所有储藏在冰箱内的食品必须封盖好以防污染。不可储藏食物在冷藏库的地上；先用较早储藏的食物，确保食物储藏时间不会过长。 将化学物品即杀虫剂贴上标签，并储于远离食物的地方。 拖把、扫把及刷必须储存在另一房间。 清洗你的手 ;四.餐饮具的消毒及保存;餐饮具的卫生;常见的餐饮具消毒方法;保存;清洗及消毒;五.熟食贮存;低温贮存;常温贮存;食品贮存库的卫生要求;危险温度区;六.预防食物中毒;食物中毒的概念;为什么食物会有毒？;食物中毒的特征;食物中毒的分类;认识微生物;细菌怎样生长;细菌需要什么孳生;温度 病菌在摄氏四度至六十度之间生长得最快速，摄氏四度以下虽然不能杀死病菌，但可防止它们继续生长；摄氏六十至七十四度之间可能未能杀死病菌，这是最容易控制病菌增长的因素。 蛋白质 若能得到丰富的养料供应，病菌和会令食物腐烂的细菌会迅速生长，它们在含高蛋质的食物内（如家禽和海鲜）会生长得非常快速。控制在高蛋白质食物内病菌的生长是十分困难的。;水源 病菌需要水源才能生存，经处理过的食物（如盐腌、烟熏、烘干、加果汁或糖）内的含水量会减少，减低水分并不能消灭细菌，但可防止它们生长。 酸碱度 氢离子指数（零至十四）是用来量度酸性和碱性的。病菌需要一个中性的生存环境，高或低的氢离子指数并不能消灭病菌，但可防止它们生长。;氧气 有些病菌只能在有氧气的空间生长，而有些病菌则只能在没有氧气的空间生长。我们应该认识那些在灌装和瓶装缺氧情况下仍能生存的细菌和那些在任何时间都需要氧气的细菌。 时间 放置的时间越长，危险性越大。从安全角度考虑，食品出锅后应立即吃掉。;温度控制;掌握关键控制原则;七.自身日常管理;“五常法”实施基本要求;常组织;常整顿;常清洁;常规范;常自律;食品加工、销售、饮食业卫生五四制;“四不”;“四隔离”;“四过关”;“四定”;“四勤”;常洗手;洗手盆;室内清洁和整理;所有柜子和工作台面要经常清洁和消毒。 　病菌可能从这些地方散播至食物上。 用作排放热力、蒸汽和异味的抽油烟机罩、过滤器和排风管一定要经常清洗。 　清洁的过滤器减低抽气扇的工作负荷，因而有助延长抽气扇的寿命，同时亦可防止细菌蔓延及避免发生火灾。 空置的食物箱和容器要清洗和经处理后才用来盛载食物。 　清洁的食物箱可保存食物新鲜持久，减少微生物的传播，尤其是会使食物腐烂的微生物。;卫生设备;控制蚊蝇和鼠害;清除任何老鼠食物和水的来源。 　在缺乏食物的供应下，使用毒饵就更为奏效，因为饥饿的老鼠会进食更多毒饵。 妥善放置毒饵，避免食物受到污染。 毒饵应放在有保护罩的捕鼠器内，这可避免食物受到污染。 应把有保护罩的捕鼠器沿着墙角摆放，以免危害人类。 要清楚知道摆放捉鼠虫器的位置并定期检验确保毒饵有效。;必须将毒饵加上标签并储藏于远离食物的地方。 　此举可避免化学中毒的意外。 立刻妥善弃置老鼠的尸体。 使用毒饵，应检查附近有没有已死的老鼠。 使用老鼠夹、黏贴板时，每天都要检查有没有已死的老鼠。 将垃圾放在防止鼠虫的容器内，并保持地方清洁。 　此举可以减少鼠虫的食物供应，因而令毒饵更为奏效。;八．安全制备食品的十条原则;资料整理