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食品机械与设备 焙烤设备 焙烤食品是指面食制品中采用焙烤工艺生产的一类产品，所用设备相应的称为焙烤食品加工与设备。 焙烤设备加热原理：焙烤食品生产中常用的热源是电加热器，它是一种通过电热元件把电能转变为热能的加热装置，常用的有远红外加热和微波加热两种。微波加热是新型的加热方法，其热效率高，在食品加工中得到越来越广泛的应用。 热交换形式： 热交换形式有三种：传导、对流、辐射。 焙烤设备热交换主要形式为热辐射。 远红外加热原理及特点 1.远红外加热原理 远红外线（波长3-1000微米）与可见光线一样按直线传播并服从反射、透射和吸收定律。 当远红外线辐射器所产生的电磁波以光速直线传播到达物体时，远红红外线的发射频率与被烘烤物料中分子运动的固有频率相同，即远红外线的发射波长与被烘烤物料的吸收波长相匹配时，就引起物料中的分子强裂振动，在物料内部发生激烈摩擦产生热而达到加热的目的。 2.远红外加热的特点 被加热物体的固有振动频率与射入该物体的远红外线频率一致，即远红红外线的发射波长与被烘烤物料的吸收波长相匹配。 远红外辐射元件的种类及特点 远红外辐射元件是产生红外的装置，它将电能转化为远红外辐射能，红外辐射元件一般由三部分组成：热源（电热器、煤气或蒸汽）、基体(用金属、碳化硅或陶瓷、耐火材料等）、涂覆层（使用金属氧化物）。由这三部分材料组成的元件，其工作顺序为：由热源发出的热，通过基体传递到红外辐射涂层，在涂层的表面辐射出红外线。 种类：金属氧化镁辐射加热元件、碳化硅辐射元件、乳白石英红外辐射元件。三者均为管式。 金属氧化镁辐射加热元件 结构：以金属管为基体，表层涂以金属氧化镁的红外电加热器。结构主由电热丝、绝缘层、钢管及管外红外涂层等组成。空隙有氧化镁粉末填充。基体材料可由不锈钢或10号钢制造。 特点：氧化镁辐射管机械强度高，使用寿命长，密封性好。只需拆下炉侧壁外壳即可抽出更换。金属为基体的红外涂层易脱落。 碳化硅辐射元件 结构：碳化硅管式红外辐射元件的基体是碳化硅，其为六角晶体，色泽有黑色和绿色两种，有很高硬度，使用温度可达800℃，热源是电阻丝，管外面涂覆了红外涂料，因碳化硅不导电，所以不需要填绝缘介质。 特点：碳化硅的红外辐射特征与糕点的主要成分（如面粉、糖、食用油、水等）的红外吸收光谱特性相匹配，可以取得很好的效果。 乳白石英红外辐射元件 结构：由电阻丝供热，元件具有选择性。由乳白石英管作为热辐射介质。乳白石英是在透明石英玻璃中充入0.03-0.08mm的微小气泡而成，一般小气泡的平均数量为2000——8000个/c㎡,气泡程度越多，乳白程度越好。气泡过多会使管材表面光洁度不好，材质轻度下降。 特点：加热气的表面温度可达800℃，电预热的辐射转换率可达60%，热惯性小，升温快，特别适用于快速加热的场合。 烤炉结构 烤炉分类： 按热源分类：煤炉、煤气炉、燃油炉、电炉等。 最广泛的是电炉，其中以远红外烤炉最突出。 按结构形式分类：可分为箱式炉和隧道炉两大类。 常用烤炉即为箱式炉和隧道炉。 箱式炉 外形如箱体，按食品在炉内的运动形式不同，分为烤盘固定式箱式炉、风车炉和水平旋转炉等。其中烤盘式是最具有代表性的一种，因此常简称为箱式炉，如下是几种典型的箱式炉结构。 特点 风车炉目前仍用于面包生产，缺点是手工装卸食品，操作紧张，劳动强度较大 。优点是热效率高，占地面积小，结构比较简单，产量较大。 水平旋转炉 ：炉内设有一水平布置的回转烤盘支架，摆有生坯的烤盘放在回转支架上。烘烤时，由于食品在炉内回转，各面坯间温差很小，所以烘烤均匀，生产能力较大，缺点是强度较大，且炉体比较笨重。 隧道炉 隧道炉：是指炉体很长，烘室为一狭窄的隧道，在烘烤过程中食品沿隧道作直线运动的烤炉，所以称为隧道炉。分为钢带隧道炉、网带隧道炉、烤盘链条隧道炉和手推烤盘隧道炉等几种。 钢带隧道炉是指以钢带为载体，沿隧道运动的烤炉，简称钢带炉，如左图.所示： 网带隧道炉简称网带炉，结构与钢带炉相似，只是传送面坯的载体采用网带。网带由金属丝编制成。由于网眼空隙大，在焙烤过程中制品底部水分易蒸发，不会产生油滩和凹底。网带运转过程中不易打滑，跑偏现象也比钢带易控制。其焙烤产量大，热损失小，易与食品成型机械配套组成连续的生产线。缺点是不易清理，网带上的污垢易于粘结在食品底层。 烤盘链条隧道炉：是指食品及其载体在炉内的运动靠链条传功来实现的烤炉，简称链条炉。根据焙烤食品品种不同，链条炉的载体大致有两种，即烤盘和烤篮，烤盘用于承载饼干糕点及花色面包，烤篮用于听型面包的烘烤。 手推式烤盘隧道炉：靠人力推动烤盘向前运动。其炉体短、结构简单、适用面广，多用于中小食品厂。 烤炉的结构 烤炉的结构主要由炉体