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第三章 食品商品及分类 第三章 食品商品及分类 学习目标： 了解食品品质变化与影响因素， 掌握食品安全贮藏方法 目标：3 了解食品的分类 了解食品的品质特性，掌握食 品的营养成分 目标：1 目标：2 案例---儿童食品存在十大安全隐患 问题一：食品中的添加剂未引起高度重视 问题二：分不清食品的成分和功能 问题三：过分迷信洋食品 问题四：用方便面代替正餐 问题五：多吃营养滋补品 问题六：用乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果 问题七：用甜饮料解渴，餐前喝饮料 问题八：吃大量巧克力、甜点和冷饮 问题九：长期食用“精食” 问题十：过分偏食引起过敏 第一节 食品商品及分类 第三章 食品商品及分类 一、食品的概念 《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 《食品安全法》对“食品”的定义： 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 二、食品的分类 根据不同的要求和需要，有不同的食品分类 ： (一)按食品质量安全市场准入制度分类 （二）根据在膳食中所提供的热能分类 （三）根据食品的营养价值分类 (四）根据食物的来源分类 （五）按照原料种类分类 （六）按照保藏方法分类 （七）按照加工方法分类 （八）按照食用人群分类 二、食品的分类 (一)按食品质量安全市场准入制度分类 根据食品质量安全市场准入制度，按照食品的原料和加工工艺不同，食品分为：粮食加工品，食用油、油脂及制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，方便食品，饼干，罐头，冷冻饮品，速冻食品，薯类和膨化食品，糖果制品（含巧克力及制品），茶叶，酒类，蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡产品，食糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，蜂产品，特殊膳食食品及其他食品共28大类525种。 （二）根据在膳食中所提供的热能分类 提供的热能大者为主食，小者为副食。 （三）根据食品的营养价值分类。 1、谷类食品。 2、动物性食品。 3、大豆及其制品。 4、蔬菜与水果。 5、纯热能食物。 二、食品的分类 （四）根据食物的来源分类 1．植物性食品 2．动物性食品 3．矿物性食品 （五）按照原料种类分类 分为：果蔬制品、肉禽制品、水产制品、乳制品、粮食制品等。 二、食品的分类 （六）按照保藏方法分类 罐头食品、脱水干制食品、冷冻食品或冻制食品、冷冻脱水食品、腌渍食品、烟熏食品。 （七）按照加工方法分类 焙烤制品 膨化食品 油炸食品 （八）按照食用人群分类 1、婴幼儿食品 2、中小学生食品 3、孕妇、哺乳期妇女以及恢复产后生理功能等特点食品 4、适用于特殊人群需要的特殊营养及功能性食品 二、食品的分类 第二节 食品的品质特性 第三章 食品商品及分类 食品的品质特性 食品的品质特性实质------食品的质量 食品的质量：食品的一组固有特性满足要求的程度。 包括安全性、营养性、可食用性、经济性。 食品的两类品质特性 其一 直观性品质特性，也称作感官质量特性，指食品的色泽、风味、质构，即食品的色、香、味、形，是消费者容易知晓的食品质量特性。 其二 非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性，是消费者难于知晓的质量特性。 食品的营养性是指食品对人体所必须的各种营养物质、矿物质元素的保障能力 。 食品中能够供应人体正常生理功能必需的物质称为营养成分。（营养素） 食品的营养成分：糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等。 糖类、蛋白质、脂肪称为三大营养素。 一、食品的营养特性 (一)蛋白质 蛋白质占人体重量的16.3% 1、蛋白质的组成与结构 蛋白质是以氨基酸为基本单位通过肽键构成的生物大 分子 构成蛋白质的氨基酸共有20种 2、蛋白质的分类 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白 3、蛋白质的营养生理功能 构成人体的物质基础 具有特殊的生理功能 提供人体必需的氨基酸 提供人体所需的部分热能 4、蛋白质的食品来源 动物性食品 植物性食品