鱼香茄盒：外酥里嫩麻辣鲜香一试难忘芹意下厨房[芹意随心而至家滋味].pdfVIP

鱼香茄盒：外酥里嫩麻辣鲜香一试难忘芹意下厨房 [芹意随心而至家滋味] 本文作者:芹意下厨房( 原始地址: ) 菜做好了，图片总是拍不好——这是个困扰已久的问题。 菜做得不少，图片能看能发的还真不多；想来好吃不好看而被毙掉的 菜色，和能发上上的作品比例，大概得有1:1了。我不是一个完美主 义者，但是打开电脑，看到那些存在 “待发”文件夹里的图片，总是 忍不住叹口气。好吃就重做，重做了还是拍不好，那就叫一个“憋气”。 我没有任何摄影基础，拍菜之前连傻瓜相机都很少摸。家里的单反相 机买了好几年，直到开始拍菜才开始看说明书，如今能掌握的也只是 最基本的。光线的问题始终不会运用，一旦没有了早上八九点钟的太 阳，我就只能 “傻眼”。 想来，做任何事都不容易。 今天这菜好吃！ 做好了，天色已晚，勉强拍吧，怎么处理也没见好看。 对自己的摄影水平再次失望、叹气、惭愧！ 茄子有点儿老。秋茄子，味好香，就是容易老。昨天买来，放一晚切 开来就看到黑黑的茄子籽了。红烧、凉拌似乎都有点儿不妥，“炸茄 盒”呢？ （为啥键盘打出来两个“盒”and “合”，似乎用哪个字都说 得通哈，不改了，就这样吧。） 人说“炸藕合”是莲藕最不文艺的吃法。不文艺归不文艺，却不妨碍 它成为南南北北的人们最常见、最喜爱的吃法。“炸茄盒”不似 “炸 藕合”。藕合，皮酥、藕脆、馅鲜嫩，口感丰富；茄盒，弄不好连皮 也不酥，只剩一个软烂。再加上茄子吸油，弄不好还特别的油腻，茄 子没吃到多少，油倒是吃了许多。因此，茄盒好像不如藕合那么受欢 迎。 然而，事儿总有例外——茄盒配上川味儿经典的鱼香汁，就是一个不 大不小的例外；如果再加上芹意独门秘制的酥炸煳，保证茄盒不油腻， 而且外酥里嫩，那这个例外就会成为不大不小的惊喜。 咂咂舌头，想象一下呗—— ————————————————————————————— ———— 鱼香茄盒 材料： 茄盒—— 长茄1根，肉馅100g，葱姜末适量，盐、酱油、料酒、干淀粉适量， 清水1小勺 酥炸煳：面粉25g，干淀粉25g，鸡蛋1个，啤酒适量，盐少许 其他：食用油适量 鱼香汁：剁椒1大勺，姜末1小勺，蒜末2小勺，葱花2大勺，酱油 1大勺，料酒1大勺，香醋1大勺，白糖1.5大勺，盐少许，水淀粉 1大勺，清水3、4大勺，香油数滴 做法： 一、先做茄盒 1、茄子洗净，顶刀切成盒：第一刀深切不切断，第二刀切断； 2、加入少许盐，腌制5到10分钟；（腌过的茄子不吃油） 3、肉馅中加入酱油、料酒、盐、葱姜末、1小勺干淀粉和1小勺水； 4、顺同一方向搅拌均匀成肉馅； 5、面粉、干淀粉、鸡蛋加少许盐和适量啤酒，和成酥炸煳（面粉与 干淀粉等量；可以全部用啤酒，也可以啤酒和水兑着用；炸煳不要太 稠，能挂在筷子上顺滑滴落即可） 6、将肉馅夹在茄盒中。 7、茄盒先均匀粘裹一层干面粉（分量外）； 8、再拖上酥炸煳； 9、入5、6成热的油锅中炸制； 10、炸至两面定型，捞出； 11、锅中油继续加热至7、8成热，下入炸过的茄盒复炸，至两面金 黄酥脆； 12、捞出沥干油脂。 二、再做鱼香汁 材料及处理：剁椒剁碎备用；香葱切葱花；姜蒜切末； 酱油1大勺、料酒1大勺、香醋1大勺、白糖1.5大勺、盐少许、水 淀粉1大勺、清水4大勺放进小碗，搅拌均匀成调味汁备用。 过程： 1、起炒锅，下入少许食用油，热锅凉油小火爆香姜蒜末； 2、下入剁椒，继续小火煸炒至出红油； 3、加入调味汁，大火煮沸，推至浓稠；（自己掌握，喜欢稀一些，可 以再加点儿水；喜欢浓稠的，多收一会儿） 4、点入几滴香油； 5、最后撒上葱花，关火。 6、茄盒摆盘，浇上鱼香汁，即可。 过程： 1、起炒锅，下入少许食用油，热锅凉油小火爆香姜蒜末； 2、下入剁椒，继续小火煸炒至出红油； 3、加入调味汁，大火煮沸，推至浓稠；（自己掌握，喜欢稀一些，可 以再加点儿水；喜欢浓稠的，多收一会儿） 4、点入几滴香油； 5、最后撒上葱花，关火。 6、茄盒摆盘，浇上鱼香汁，即可。 没啥可说了，注意事项都在步骤中。 美味的很，下酒、下饭都不错。 鱼香汁，复合味儿，真不是盖的—— 没啥可说了，注意事项都在步骤中。 美味的很，下酒、下饭都不错。 鱼香汁，复合味儿，真不是盖的—— 没啥可说了，注意事项都在步骤中。 美味的很，下酒、下饭都不错。 鱼香汁，复合味儿，真不是盖的——