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广东科贸职业学院 食品中大肠菌群的检验与分析 参考 GB4789．3-2010 一、? 目的 1、??了解大肠菌群的定义及食品中大肠菌群测定在食品卫生检验中的意义。?? 2、练习并掌握大肠菌群的检验方法?。 二、原理 1、大肠菌群 大肠菌群系指一群在37℃、24小时能发酵乳糖产酸产气，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 主要由肠杆菌科中埃希氏菌属、肠杆菌属、克雷伯氏菌属的一部分及沙门氏属的Ⅲ亚属细菌组成。 2、测定的意义 该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。 它反映了食品是否被粪便污染，同时间接地指出食品是否有肠道致病菌污染的可能性。 食品中大肠菌群数系以每1g（或mL）检样内大肠菌群最可能数MPN（the?most?probable?number-简称MPN）表示 3大肠杆菌的生物学特性 基本形态： 此菌为两端钝圆的短小杆菌，一般约0.5-0.8μm*1.0-3.0 μm，多单独存在或成双，但不呈长链排列。约50%的菌株有周生鞭毛，但多数只有1-4根，一般不超过10根，故菌体动力弱。多数菌株有菌毛，有的有荚膜或微荚膜，不形成芽孢，对普通碱性染料着色良好，革兰氏染色阴性。 在普通营养琼脂上有3中菌落形态： 1）光滑型：菌落边缘整齐，表面有光泽、湿润、 光滑、呈灰色，在生理盐水中易分散；