食品化学淀粉老化.ppt

1、新制作淀粉类食品，如面包、馒头、米饭等，都具有内部组织结构松软、有弹性、口感良好、风味佳、易于消化的特点。 2、随着贮存时间的延长，就会由软变硬，组织变得松散、粗糙弹性和风味也随之消失。 富含淀粉的食品的老化主要是由于淀粉的老化引起的，有效的解决了淀粉老化问题，这类食品的老化问题也就迎刃而解。 1、淀粉老化 淀粉糊在低温条件下或长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀，最后形成硬的凝胶块的现象，被称为淀粉的老化（回生、凝沉、β化）,这种淀粉称作老化淀粉。 2、淀粉老化 虽然在一般的食品加工和烹饪中我们不希望淀粉老化，但是对粉丝、凉粉的、龙虾片的加工中却需要利用淀粉的老化。 1、淀粉老化过程： 本质：糊化的后的分子自动由无序态排列成有序态，形成高致密且高度晶化的淀粉微晶束。 2、老化的过程：就象可以随风飘舞的柳枝被编成了篮子，链条之间相互约束，相互限制自由空间变小，柔韧性、摆动能力消失，强度增加，失去与水的结合，水分析出，此时食品变干变硬。 食用品质大幅下降。也直接影响了食品的营养价值。 淀粉的糊化和回生都是由于水分子的运动以及淀粉链与水分子的相互作用引起造成的，其本质是晶体分子的融化与重组的过程。 老化后的直链淀粉非常稳定，就是加热、加压也很难使它再溶解（即直链淀粉的重结晶不可逆）不可能通过糊化再恢复到老化前的淀粉糊状态。 因此在生产粉丝时，要求原料淀粉含有较多的直链淀粉。例如绿豆淀粉就是优质的粉丝原料。 在谷物或食品中的淀粉，老化后就不能再糊化。如果有如果大量支链淀粉混合（支链淀粉的重结晶是可逆的）老化状态则可以在一定程度上改善。 从某种意义上说，已糊化淀粉的老化趋势是很难避免的，但我们在清楚了解淀粉的老化机理之后，就能够充分利用这些机理，采用有效措施将由淀粉老化回生带来的不良影响降至最低，延缓食品老化。 单甘脂 直链淀粉 直链淀粉单甘脂复合物 添加乳化剂的馒头在贮存过程中的硬度变化 4.4影响淀粉老化的因素 CONTENTS 01 淀粉的老化 02 淀粉老化的微观本质 03 淀粉老化与糊化 04 影响淀粉老化的因素 目录 任务4 调控淀粉老化 任务4 调控淀粉老化 4.1、淀粉老化 任务4 调控淀粉老化 4.1淀粉老化 任务4 调控淀粉老化 4.1淀粉老化 糊化淀粉 老化过程 4.2淀粉老化微观本质 任务4 调控淀粉老化 任务4 调控淀粉老化 4.2淀粉老化的微观本质 微观结构从有序转变成无序 结晶区被破坏 结合水 糊化 老化 无序态排列成有序态 高度晶化 失水 4.3淀粉老化与糊化 任务4 调控淀粉老化 4.3淀粉老化与糊化 ？ ？ ？ ？ ？ ？ ？ ？ 老化糊化 ？ ？ ？ ？ ？ ？ ？ ？ ？ ？ 老化后不能再糊化 ？ ？ 任务4 调控淀粉老化 4.3淀粉老化 任务4 调控淀粉老化 4.4影响淀粉老化的因素 食品的含水量 pH值 淀粉的种类 和组成 直链淀粉比支链淀粉易老化 分子量小的直链淀粉易于老化 聚合度在100～200的直链淀粉最易老化。 含水量30－60%易老化； 含水量过低于10%，不易老化 含水量过高，不易老化 7或10，老化减弱 4.4影响淀粉老化的因素 任务4 调控淀粉老化 冷冻速度 添加剂 温度 2－4℃，淀粉易老化 60℃或 -20℃ ，不易发生老化 缓慢冷却时，会加重老化，而速冻可降低老化程度 乳化剂 多糖（果胶例外）亲水大分子 酶制剂 4.4影响淀粉老化的因素 任务4 调控淀粉老化 复合抗老化剂 4.4影响淀粉老化的因素（举例） 单甘酯的亲油基进入直链淀粉螺旋结构形成不溶性复合物，阻止了淀粉粒之间的再结晶，从而抑制老化。 常用乳化剂： 单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰-α-乳酸钠（SSL） 大豆磷脂和卵磷脂、硬脂酞乳酸钙、 4.4影响淀粉老化的因素（举例） 方便米饭（蒸煮前）添加单甘酯、蔗糖酯预处理 1、在糊化过程中，可提高米粒表面亲水性， 使水分易均匀渗透到米粒内部提高糊化程度，就提高了后期复水性。 2、可与直链淀粉的螺旋环嵌合， 抑制方便米饭的回生。 4.4影响淀粉老化的因素（举例） 酶制剂 利用淀粉酶对淀粉进行一定程度的降解，通过改变链长，增强分子链的无序性，来延缓淀粉老化。（α淀粉酶） 4.4影响淀粉老化的因素（举例） 任务4 调控淀粉老化 改善工艺 膨化处理 淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化