食品原料与加工：发酵肉制品、乳制品及原辅料.pptVIP

发酵肉制品 概念 发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。 发酵香肠的最终产品通常在常温下贮存、运输，并且不经过熟制处理直接食用。 起源及现状 西式发酵香肠起源于2000多年前的地中海地区，罗马人，当时的主要产品是通过自然发酵和干燥制成的干发酵香肠（俗称干香肠）。现今仍然流行。 发酵香肠的生产工艺是19世纪50年代传入匈牙利后由该地区传入美国。 目前在欧洲，香酵香肠生产行业主要集中在一些中小规模的企业，传统方法。而在美国，早在20世纪初期，建立了大规模的工业化生产体系。 分类 原料肉、产品配方、添加剂、加工条件的不同，产品种类各不相同。 德国生产的发酵香肠350种（未计产量低的）。 按地名分类：黎巴嫩大香肠，塞尔维拉特香肠，萨拉米香肠等； 按发酵程度分类：低酸发酵（pH5.5)、高酸发酵肉制品(pH5.4 以下)。 脱水程度分类：干香肠（40-45%）或半干香肠（25-40%）。美国半干香肠必须加热到58.3度（猪旋毛虫） 。 （地中海地区，低水分活度，中欧、北欧、美国等，很轻微的干燥，产品的微生物靠有机酸来控制，亚洲（泰国的传统发酵牛肉香肠及中国腊肠）低水分活度。） 加工时间、最终水分活度及含量等：涂抹型、短时切片型和长时切片型。 分类 分类 特点 在发酵过程中，