冷链物流第三章 .ppt

五、畜肉的冻结加工 （一）畜肉类冻结的目的、方法及要求 2.畜肉类冻结方法及要求 图3-50 横向吹风冻结胴体肉的冻结间 五、畜肉的冻结加工 （一）畜肉类冻结的目的、方法及要求 2.畜肉类冻结方法及要求 图3-51 带有假天花板条缝的冻结间 1.假天花板2.条缝3.气流4.胴体肉 a送风道在吊轨上b送风道在吊轨之间c送风道之间有空气冷却器 五、畜肉的冻结加工 （一）畜肉类冻结的目的、方法及要求 2.畜肉类冻结方法及要求 图3-52带有空气喷咀装置的冻结间 1.送风道2.送风嘴3.胴体肉4.气流5.冷却蛇管6.吊轨梁7.吊轨 五、畜肉的冻结加工 （一）畜肉类冻结的目的、方法及要求 2.畜肉类冻结方法及要求 影响肉类冻结速度的主要因素是冻结间的空气温度、空气流速、肉体的初温、终温及肉片的厚度和含脂量等。为了提高冻结速度、缩短冻结时间，冻结过程应符合下列要求： ①要充分挖掘制冷压缩机的制冷能力，严格操作管理，按照要求及时对冷风饥进行冲霜，正确调整制冷系统的运转参数，以达到最佳制冷效果。 五、畜肉的冻结加工 （一）畜肉类冻结的目的、方法及要求 2.畜肉类冻结方法及要求 ②合理吊挂肉体，较重和较肥的肉体应当挂在出风口处，较轻和较瘦的肉体可挂在中间或入风口处，以使冻结间的肉片在同一时间内冻结均匀。 ③在进货前，冻结间必需进行冲霜和降温，进货过程越短越好，应当一次进完。 ④严格库房操作管理，及时关闭库门、灯。 ⑤冻结间内货未出库时，不得再装热货，以免引起室内温度波动，影响冻结质量。 五、畜肉的冻结加工 （二）畜肉类的两阶段冻结工艺 我国在20世纪50年代建设的冷库，均设计有冷却间，普遍采用在两个蒸发温度即-15℃冷却系统和-33℃冻结系统下，即先冷却后冻结的两阶段冻结工艺。也就是在肉类冷却完毕后，再立即送入冻结间进行冻结，所以又可称为有预冷的冻结。 冻结室温度一般为-23～-25℃，空气相对湿度以90％左右为宜，空气流速为2～3m/s，将冷却的白条肉由0～4℃冻结到-15℃（指后腿中心温度）所需时间约20～24小时。 五、畜肉的冻结加工 （二）畜肉类的两阶段冻结工艺 在国外，如美、英、原西德和日本等国仍然主张采用先冷却后冻结的两阶段冻结工艺。因为这种冻结工艺对牛、羊肉不易产生寒冷收缩现象，且解冻后肉的保水能力好，汁液流失少，肉的嫩度好。 肉的冻结速度越快，肉体内冻结晶越小，不仅质量提高，且干耗也减少。对大多数食品来讲，冻结速度为2～5cm/h即可以避免质量下降。实践证明，对于中等厚度的猪白条肉在20小时肉由0～4℃冻结至-18℃，冻结质量是好的。 五、畜肉的冻结加工 （三）畜肉类的直接冻结工艺 1. 白条肉直接冻结工艺的要求 （1）肉胴体必须先放在凉肉间分级暂存，待累积到相当于一间冻结间容量时，一次迅速地送入冻结间。 （2）进货前冻结间的冷风机必须冲霜，库温需降到-15℃以下时才可以进货。 （3）在进货时，为了确保库内墙面不滴水，不产生冻融循环，要求边进货，边开冷风机，边开供液阀进行供液降温。进货完毕后，要求冻结间的室温在0℃以下。 五、畜肉的冻结加工 （三）畜肉类的直接冻结工艺 1. 白条肉直接冻结工艺的要求 （4）在冻结期间，为了充分发挥冷风机的工作效率，保证冻结质量，要求在肉温降到0℃时再一次进行水冲霜。 （5）直接冻结工艺要求配备适应的冷风机的机器设备，以保证制取足够的冷量。 五、畜肉的冻结加工 （三）畜肉类的直接冻结工艺 2. 直接冻结过程的分析 现在以猪白条肉直接冻结过程曲线为例，分析说明直接冻结过程。从图3-53中可以清楚地看出整个冻结过程可以分三个阶段。 图3-53 猪白条肉直接冻结过程中的温度变化曲线 五、畜肉的冻结加工 （三）畜肉类的直接冻结工艺 2. 直接冻结过程的分析 第一阶段（曲线AB）：猪胴体从初始温度冷却到肉品冻结点温度的过程。 第二阶段（曲线BC）：在这一阶段有大量的冰晶形成。 第三阶段（曲线CD）：这一阶段室内空气平均温度低于全冻结过程的空气平均温度。 冻结全过程起主导作用的是空气温度。室内空气状态是随冻结过程的变化而变化的，不能保持恒定在某一点上，它是由蒸发温度和肉体温度的变化来决定的。 1. 强烈吹风冻结装置 图3-33 横向吹风冻结间送风型式示意图 图3-34 纵向吹风冻结间送风型式示意图 2. 搁架式冻结装置 以制冷排管作成为管架，可配以强力通风设施，将食品放在管架上进行冻结。根据空气气流的情况可分为两种： （1）静止空气搁架式冻结装置 （2）半通风