第五章几类食品卫生检验.ppt

第五章 几类食品的卫生检验 前几章所述的测定项目，在各类食品中均需进行检验。本章所涉及的项目，则仅局限于某些食品，如粮食熏蒸剂；植物油中酸价、过氧化值、羰基价和游离棉酚；酱油中氨基氮；食醋中总酸；水产品中组胺、有机汞和无机砷；肉、鱼、蛋制品中挥发性盐基氮；酒中甲醇和杂醇油等的测定。 第一节 粮食熏蒸剂残留量的测定。 仓库害虫在原粮和半成品中均可孳生。当仓库温度在18～21℃，湿度在65%以上时，最适宜虫卵孵化繁殖。从世界范围来看，已发观有近300种仓库害虫。所以，必须解决防治仓库害虫的问题，目前除了用缺氧、辐射和低温保管外，使用粮食熏蒸剂也是一种较好的办法。能用作粮食熏蒸剂的化学药物较多，如马拉硫磷，磷化物，氰化物，氯化苦，二硫化碳，溴甲烷、二氯乙烯、氯甲烷、二溴乙烷等。但从目前情况来看，主要使用马拉硫磷、磷化物、氯化苦、二硫化碳等。以上各熏蒸剂的化学性质不同，它们用于的对象各异。其中氯化苦不用于种子；二硫化碳多用于作种子的粮食，而少用于作食用的粮食或其加工制品；其他熏蒸剂则各种粮食均可使用。 多数熏蒸剂在处理后的粮食上能较快挥发消失，但有些则由于溶解度的关系，能较长时间残留于粮食中。当残留量较大时，对人体亦可产生危害，所以需测定其残留量。常见粮食熏蒸剂的允许限，如表5—1所示。 第二节 食用植物油的卫生检验 食用油脂包括植物油和动物脂肪。植物油是将油料经压榨或浸出获得，在常温下呈液态，如大豆油、菜籽油，花生油、麻油、葵花油、棉籽油、米糠油、玉米胚芽油，胡麻油，茶油等。动物脂肪如动物体脂，乳脂和鱼类脂肪等，系由动物脂肪组织经加热熬炼而得，在常温下一般呈固态。油脂是植物油和动物脂肪的总称。食用油脂是人们膳食中不可缺少的组成部分，它为人体提供热能和必需脂肪酸，也是日常烹调的重要调味品，能改善食物的感观性状，使食物品种多样化。 正常植物油均有代表其本身特征的理化常数，可作为鉴定植物油种类和纯度的依据，常见植物油的理化常数，见表5-2。 植物油常因原料不纯、保管不善或生产工艺不良等原因，带来一系列卫生问题。为保证质量，国家制定了食用植物油的卫生标准。在感官指标中规定，应具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，不得有焦臭、酸败及其他异味。在理化指标中，对酸价、过氧化值、羰基价、浸出油溶剂残留量、棉籽油中游离棉酚、砷、黄曲霉毒素B1、苯并(a)芘，要求不超过规定的指标。 本节将着重讨论酸价、过氧化值的测定。 (一)感官检查 1．色泽 将油样混匀并用干滤纸过滤，然后倒入直径为50mm、杯高为100mm的烧杯中，油层不得低于5mm。在室温下，先对着自然光进行观察，然后再置于白色背景前，以反射光线进行观察，并按下列词句记述；白色、柠檬色、淡黄色、黄色、橙色、棕黄色、棕色、棕红色和棕褐色等。 2．气味和滋味 将油样倒入150ml烧杯中，置于水浴上热至50℃，以玻棒搅拌，嗅其气味。并蘸取少许油样，辨尝其味，然后按下列词句记述：正常、焦糊、酸败和苦辣等。 一、酸价的测定 油脂如保存不当或贮存时间过长，会发生一系列化学变化，产生低分子的醛、酮、酸等物质，影响油脂的感观性质，这种油脂品质劣化的现象，称为油脂的酸败(rancidity)。酸败是由于光、热、水分、金属及微生物的作用，引起油脂成分分解和脂肪酸氧化。油脂因水解作用而释放出游离脂肪酸使酸度升高；因氧化作用而形成醛、酮等化合物。酸败不仅影响油脂的滋味；还会破坏脂溶性维生素A，D，E、K；所产生的醛、酮，酸对人体健康不利。 油脂酸败的变化是多方面的，不可能将所变化的各项产物都予以测定，而是以酸价(acid value)来衡量油脂酸败程度的指标。酸价是指中和1g油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。我国卫生标准规定，大豆油、菜籽油、花生油、麻油等的酸价应≤4，而棉籽油的酸价应≤1。 1. 原理 植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，计算出每克油脂消耗氢氧化钾的毫克数，即为该油脂的酸价。反应如下 RCOOH+KOH RCOOK+H2O 2.仪器、试剂 微量滴定管、250ml锥形瓶 （1）．酚酞指示剂 称取酚酞0.1或1g，溶于100ml60%乙醇中。变色范围pH8.2-10.0，颜色由无色至紫色。 （2）．乙醚乙醇混合液 两体积乙醚与一体积乙醇混和，加入酚酞指示液2滴，用0.1mol/L氢氧化钾标准溶液中和至微红色。 （3）．0.1mol/L