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PAGE 805《食品化学》 第 PAGE 22 页 共 NUMPAGES 124 页 第2章 水分 习题 一、填空题 1 从水分子结构来看，水分子中氧的__6_____个价电子参与杂化，形成___4____个___sp3____杂化轨道，有_近似四面体______的结构。 2 冰在转变成水时，净密度__增大_____，当继续升温至____3.98℃___时密度可达到___最大____，继续升温密度逐渐____减小___。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由__氢键_____构成的__四面体_____形状，通过___H-桥____的作用，形成短暂存在的___多变形__结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在___改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度____、等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生___氢键____作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的___水桥___。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团__缔合_____或发生_疏水相互作用______，引起___蛋白质折叠____；若降低温度，会使疏水相互作用_变弱______，而氢键_____增强__。 7 食品体系中的双亲分子主要有___脂肪酸盐____、_蛋白脂质______、___糖脂____、___极性脂类____、核酸_______等，其特征是_同一分子中同时存在亲水和疏水两种基团______。当水与双亲分子亲水部位__羧基_____、_羟基______、__磷酸基_____、___羰基____、____一些含氮基团___等基团缔合后，会导致双亲分子的表观____增溶___。 8 一般来说，食品中的水分可分为_自由水______和_结合水______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为____化合水___、__邻近水_____、__多层水_____，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为__滞化水_____、_毛细管水______。 9 食品中通常所说的水分含量，一般是指__常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量_____。 10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在___与离子和离子基团间的相互作用____、___与非极性物质间的相互作用____、__与双亲分子的相互作用_____等方面。 11 一般来说，大多数食品的等温线呈_s______形，而水果等食品的等温线为j_形。 12 吸着等温线的制作方法主要有____解吸等温线___和__回吸等温线_____两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与___试样的组成____、__物理结构_____、__预处理_____、___温度____、___制作方法____等因素有关。 13 食品中水分对脂质氧化存在___抑制____和__促进_____作用。当食品中αW值在_0.35______左右时，水分对脂质起____抑制氧化___作用；当食品中αW值_大于0.35______时，水分对脂质起__促进氧化_____作用。 14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_钟形____形状。当αW值处于__0.3—0.7_____区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_增至最大______；继续增大αW，美拉德褐变_____小__。 15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于__低温_____。冷冻对反应速率的影响主要表现在__降低温度使反应变得非常缓慢_____和__冷冻产生的浓缩效应加速反应速率_____两个相反的方面。 16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_结构破坏______、食品汁液_流失______、食品结合水___减少____。一般可采取__速冻_____、___添加抗冷冻剂____等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 17 大多数食品一般采用_____动态机械分析（DMA）；__法和_动态机械热分析（DMTA）____法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用__；差示扫描量热法（DSC）_______法来测定。 18 玻璃态时，体系黏度___较高____而自由体积____较小___，受扩散控制的反应速率_缓慢______；而在橡胶态时，其体系黏度___明显降低____而自由体积__显著增大_____，受扩散控制的反应速率_加快______。 19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于____非限制扩散___，但当温度降低到__冰点以下_____和水分含量减少到___溶质饱和或过饱和____状态时，这些反应