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食品工厂设计概论 主讲教师：朱文优 TEL第四章 食品工厂工艺设计 第一节 概述 第二节 产品方案的确定 第三节 主要产品的工艺流程设计与确定 第四节 物料衡算 第五节 设备选型 第六节 水、汽用量估算 第七节 劳动力计算 第八节 生产车间工艺布置图 一、食品工厂工艺设计的主要项目 1）产品方案的确定； 2）主要产品及综合利用产品的工艺流程确定； 3）物料衡算； 4）生产车间设备生产能力计算和设备选型； 5）生产过程蒸汽用量及耗水量的估算； 6）生产车间设备的工艺布置； 7）管路设计； 8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数； （8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数： 工艺对全厂总平面布置中建筑物相对位置的要求； 工艺对车间建筑在土建、采光、通风及卫生方面的要求； 生产车间水、电、汽、冷的消耗量计算； 生产工艺对用水水质的要求； 对三废（废水、废渣、废气）排放的要求； 关于各种仓库建筑面积的计算及对仓库在保温、防潮、防鼠、防虫等方面的特殊要求。 产品方案受：市场产品的销售、人们的生活习惯、地区的气候和季节等多个方面因素的影响。 在制定产品方案时，首先要调查研究，分析得到的资料，以此确定主要产品的品种、规格、产量和生产班次。其次是要用调节产品用以调节生产忙闲不均的现象。最后尽可能把原料综合利用及贮存半成品，以合理调剂生产中的淡、旺季节。 三、制定产品方案的步骤 1.确定产品的种类及包装规格； 2. 确定各种产品在总产量中所占比例及产量； 3. 确定产品的生产时间； 4.根据各种产品的设计产量，确定班次产量及生产班次数； 5.产品方案比较； 6.产品方案表达 5.产品方案比较 (1)主要产品年产值的比较； (2)每天所需生产工人数的比较； (3)劳动生产率的比较（年产量t/工人总数） (4)每天（月）原料、产品数之差比较 (5)平均每人年产值的比较（元/人·年）； (6)设备平衡情况的比较； (7)水、电、汽耗量的比较； (8)组织生产难易情况的比较； (9)基建投资的比较； (10)社会效益的比较； (11)经济效益(利税元/年)； (12)结论。 产品方案分析表 3、年产4000吨罐头厂产品方案 5、班产量的确定 班产量受到各种因素的影响，每个工作日的实际产量并不完全相同。一般食品工厂每天生产班次为1~2班，淡季一班，中季二班，旺季三班制，这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力来决定。 班产量 Q班=Q/k(3t旺+2t中+t淡) K --设备不均匀系数 t旺--旺季天数 t中--中季天数 t淡--淡季天数 一、工艺路线的选择 （一）工艺流程和工艺流程设计： 1.工艺流程：就是各种产品生产所采用的方法、步骤和途径及其各环节必需的技术参数。 2.工艺流程设计：是确定生产过程的具体内容、顺序和组合方式，并最后以工艺流程图的形式表示出整个生产过程的全貌。 一、工艺路线的选择 （二）工艺路线选择的原则 1.原料匹配性 根据原料的加工特性，选择易于加工，原料消耗少，营养损失低的工艺路线； 2.符合产品质量和规格 根据产品规格要求及有关标准来选择加工产品的工艺路线； 3.技术水平先进合理 应优先采用机械化、连续化作业生产线，以保证半成品不发生变色、变味、变质，节约能耗，降低成本。 4、经济合理性 尽量选择投资少、能耗低、成本低、产品得率高的生产工艺。 5.慎重对待传统生产工艺 一些名、特、优的产品生产不得随意改动；若需改动，须经反复试验，经专家鉴定认可后，方可采用； 6、结合我国国情 （三）工艺流程设计中的注意事项 1.根据所生产的产品品种确定生产线的数量，若产品加工的性质差别很大，就要考虑几条生产线来加工。 2.根据生产规模，投资条件，确定操作方式。对于目前我国的实际情况，采用半机械化，机械化操作很广泛，自动化操作是发展方向； 3.确定主要产品工艺过程； 4.在主要产品的工艺流程确定后，就要确定工艺过程中每个工序的加工条件； 5.正确选择合理的单元操作，确定每一单元操作中的方案及设备的形式。 二、生产工艺流程设计 生产方法确定后，就开始工艺流程的设计。有如下内容： （一）确定生产线数目 根据产品方案及生产规模，视生产实际情况，结合投资大小，确定生产线及生产线数目。 （二）确定生产线自动化程度 生产线有间歇和连续两种。在确定生产线自动化程度时，根据生产特点和技术成熟性，结合生产规模，一般采用先进、经济、合理的自动化生产线，高品质产品生产配以自动化在线检测，以保证产品质量。 （三）工艺流程图的设计 工艺流程图的设计主要包括生产工艺流程示意图，生产工艺流程草图和生产工艺流程图三个阶段。 二、生产工艺流程设计 1、生产工艺流程示意图 又称方框