中餐各菜系介绍.doc

中餐各式菜系介紹 【華北蔥蒜區】 【華北蔥蒜區】 北平菜 滿漢全席發源地 鹹 辣 酸 甜 甜 鮮 東 北 西 南 【西北羶酪區】 【川湘辣椒區】 【川湘菜】 四川菜 辣，七味 湖南菜 醃燻 【兩廣蛇羹區】 【廣東菜】 廣川菜 變化豐 潮州菜 彩盤 東江菜 客家菜 【福建菜（閩菜）】 福州菜 紅糟 閩南菜 甜、辣 閩西菜 八寶蟳飯 【江浙魚蝦區】 【江浙菜】 上海菜 重實惠 揚州菜 煨燉 杭州菜 精緻、滑嫩 寧波菜 鮮鹹合一 紹興菜 紹興酒、酒糟 就風味分：東甜、西辣、北鹹、南鮮 就地理位置分：以黃河流域、長江流域、珠江流域為界 北方系統：黃河流域，以北平菜為代表 西方系統：長江中上游，以四川菜為代表 東方系統：長江下游，以上海菜為代表 南方系統：珠江流域，以廣東菜為代表 因氣候及食物生產種類分： 華北蔥蒜區 川湘辣椒區 西北羶酪區 江浙魚蝦區 兩廣蛇羹區 北平菜 滿漢全席發源地 選料講究 名菜：蔥爆牛肉、椒鹽排骨、雞絲拉皮、京醬肉絲、鍋塌豆腐、八寶辣醬、仿膳豆腐 川湘菜 四川菜 單向口味有七種：酸、甜、苦、辣、鹹、麻、香 使用三種以上之辛香料及調味料，烹調出多種口味，如：魚香、怪味、糖醋 特點為：麻、辣、酸、香，油大、味厚，重用三椒（辣椒、花椒、胡椒） 名菜：宮保雞丁、蒜泥白肉、乾煸四季豆、魚香茄子、雲片肝糕湯 湖南菜 口味偏重於辣，以煙燻著稱 名菜：生菜蝦鬆、蜜汁火腿、湯泡魚生 江浙菜 東部各省得菜俗稱「江浙菜」或「浙寧菜」，以上海菜為代表。 揚州菜 擅長煨、燉，重原湯原汁。 以燙麵、油酥麵及發酵麵點取勝。 名菜：砂鍋獅子頭 杭州菜 製作精緻、講求滑嫩清鮮，調味較甜 名菜：西湖醋魚、梅乾菜扣肉 紹興菜 以鮮嫩軟見長，湯濃味重 以紹興酒及酒糟入菜 寧波菜 鮮、鹹合一。以烹煮海鮮見長。 上海菜 口味主要是甜、鹹、香、酸 講究實惠，不重外觀 名菜：紅燒划水、東坡肉、醉雞 廣東菜（粵菜） 滑蛋蝦仁、鹹蛋蒸肉、麒麟蒸魚、烤白菜 廣州菜 菜之變化最豐富 不油膩、喜勾芡，不主辣也不主甜，重材料原味，尤重火侯 名菜：燒雞、烤乳豬、蔥油淋雞、茶樓點心、蠔油扒鳳翼 潮州菜 湯淡、甜、慢實為其特色 喜用「彩盤」藝術 名菜：錦繡冬瓜盅、功夫茶、麻薯 東江菜（客家菜） 酸、鹹、辣、油為其特色 福建菜（閩菜） 以烹煮山珍海味著稱，尤以「味」見長 福州菜 清鮮、淡雅，偏酸甜，講究調湯 善用紅糟調味 閩南菜 喜用甜辣調味 閩西菜 偏重鹹、辣 名菜：八寶蟳飯 台灣菜 多湯、淡雅、清鮮，卻又重甜、酸 慣用中藥藥材煮湯羹 名菜：清蒸魚、排骨酥湯