第一章 面制食品的原辅料.pptVIP

第三篇 面制食品工艺 河南农业大学 食品科学技术学院 常见的面食制品 面条 方便面 馒头 蒸包 西式面包 饼干蛋糕和糕点 春卷 油条 生产不同的高质量产品要求 不同的面粉品质 本章的主要内容 面制食品的原辅料 中国传统面食品的加工 挂面的生产 方便面的生产 馒头的生产 焙烤食品加工工艺 第一章 面制食品的原辅料 一、面粉 1．面粉的化学成分 (1) 蛋白质 面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为： 　　　　麦醇溶蛋白、 　　　　麦谷蛋白、 　　　　麦球蛋白、 　　　　麦清蛋白等。 　其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。 湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%~70%，故又称湿面筋。 干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。 面粉中蛋白质的质量： 　　一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。 　　二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能就好。 (2) 碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的75%。面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约占1/4，支链淀粉约占3/4。 损伤淀粉对食品品质的影响 α-淀粉与β-淀粉 淀粉之外的其它糖类 　　少量的游离糖、戊聚糖和纤维素 (3) 脂质 面粉中脂肪的含量很少，为1%~2%。 面粉在储藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。高温和高水分含量可促进脂肪酶的作用，因而在高温、高湿季节面粉易酸败变质。 最新研究表明，面粉中的类脂是构成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化剂，使面包、馒头组织细腻，柔软，延缓淀粉老化。 (4) 水分 特一粉和特二粉 :(13.5±0.5)%． 标准粉和: (13.0±0.5)%。 面粉中的水分含量过高，易酸败变质。面粉中的水绝大部分呈游离水状态，面粉水分的变化也主要是游离水的变化，它在面粉中的含量受环境温度、湿度的影响。 结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子物质相结合，在面粉中含量相对稳定。 (5) 矿物质 面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。我国国家标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一: 如特一粉灰分含量0.7％ 特二粉灰分含量0.85％ 标准粉灰分含量1.10％ 普通粉灰分含量1.40％。 由于灰分本身对面粉的焙烤蒸煮特性影响不大. 近年来，特别是在欧洲，普遍采用粉色试验代替灰分试验. (6) 维生素 主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和维生素E，维生素A很少，几乎不含维生素C和维生素D; 面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮过程中又会损失一部分维生素，常在面粉中添加一定量的维生素，以强化面粉的营养。 2．面粉的工艺性能 (1) 粉质曲线图 面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合体现。 面团性质的测定国际上广为使用的是Brabender公司生产的粉质仪(farinograph)。 粉质仪是根据面团搅拌时会 受到阻力的原理而设计的， 该仪器会自动绘出一条特性曲线， 即粉质曲线 (farinogram) 。 Brabender粉质曲线图 粉质图评价指标简介 垂直曲线之间每移1格需用0.5min。从粉质曲线图上可得到以下指标 ① 吸水率 是指面团最大稠度处于（500±20)Bu时所需的加水量，以占含水14%，湿基面粉质量的百分数表示，准确到0.1%。 ② 面团形成时间(DT) 是指从零点（开始加水）直至面团稠度达最大时所需搅拌的时间、准确到0.5 min。 　 一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在1~4 min之间，适合作糕点、饼干等； 硬麦面粉筋力强，形成时间在4 min以上，可制作挂面、馒头、面包等产品。 美国面包粉的形成时间要求为（7.5~11.5) min。我国商品小麦的形成时间平均为2.3 min。 ③ 稳定时间(E)：是指面团粉质曲线中心线首次到体500 Bu与离开500 Bu所经历的时间，准确到0. 5 min。 面团的稳定时间越长，越适于制作面包； 稳定时间中等大小的面粉适于作馒头、挂面； 稳定时间短的适宜做饼干、糕点。 曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大。 ④ 弱化度(WK)：指曲线最高点中心与达到最高点后12min曲线中心两者之差，用Bu表示。 弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也