植物蛋白与乳蛋白在肉制品加工中的应用.pdf

28 2011, Vol. 25, No. 05 大学论坛 MEAT RESEARCH CHINA MEAT RESEARCH CENTER 郭玉华，李钰金 (泰祥集团 山东省海洋食品营养研究院，山东 荣成 264309) 植物蛋白和乳蛋白由于具有较高的营养价值和优良的功能特性，作为食品配料被广泛应用于肉类工业。本 文简要介绍了肉制品加工中使用的植物蛋白与乳蛋白、植物蛋白与乳蛋白在肉制品加工中应用的主要功能特性及植 物蛋白与乳蛋白在肉制品加工中的作用。 植物蛋白；乳蛋白；肉制品；应用 Application of Vegetable Protein and Milk Protein in Meat Industry: A Review GUO Yu-hua ，LI Yu-jin (Shandong Marine Food and Nutrition Research Institute, Group of Taixiang, Rongcheng 264309, China) Abstract ：Due to their high nutritional value and excellent functional properties, vegetable protein and milk protein have been widely used in meat industry as food ingredients. This paper describes the main features and functions of vegetable protein and milk protein and their recent applications in meat processing are reviewed. Key words ：vegetable protein ；milk protein ；meat ；application 中图分类号：TS251.1 文献标识码：A 文章编号：1001-8023(2011)05-0028-05 随着社会经济发展和人民生活水平的提高，我国人 生理效价为 100[1] 。大豆蛋白产品有粉状大豆蛋白产品和 民的饮食结构也在发生着改变，饮食日趋精细，肉类、 组织化大豆蛋白产品两种。粉状大豆蛋白产品是大豆为 蛋、奶、糖摄入量持续上升。我国肉制品的消费也从 原料经脱脂、去除或部分去除碳水化合物而得到的富含 最初的盐水火腿、西式火腿、三文治火腿、烤肉类发 大豆蛋白质的产品，视蛋白质含量不同，分为 3 种： 展到现今的品种融合，工艺兼收并蓄。植物蛋白和乳 1)大豆蛋白粉，蛋白质含量 50% ～65%(干基计) ；2) 大 蛋白作为肉制品加工过程中的重要配料，在肉制品行业 豆浓缩蛋白，蛋白质含量 65% ～90%(干基计) ，以大豆 的发展中发挥着重要的作用。 浓缩蛋白为原料经物理改性而得到的具有乳化、凝胶等 功能的产品称为功能性大豆浓缩蛋白；3 ) 大豆分离蛋 1 肉制品加工中使用的植物蛋白与乳蛋白 白，蛋白质含量90%(干基计) 以上。组织化大豆蛋白产 1.1 植物蛋白 品是以粉状大豆蛋白产品为原料经挤压蒸煮工艺得到的 植物蛋白由于具有良好的营养和物理特性，被广泛 具有类似于肉的组织结构的产品，视蛋白质含量不同， 应用于肉制品加工中，