实习：食谱编制方法.ppt

3.能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理； 表 营养素食物来源分配 能量 蛋白质 铁 动物类食物％ 豆类食物％ 其他食物％ 蛋白质 动+豆1/3 铁 动物性食物 1/3 4.三大营养素的供能比是否合理。 蛋白质 10-15%； 脂肪 20-25%； 碳水化物 55-65% （二）结合实际提出改进方案。 ①食物种类只有13种，根据中国居民平衡膳食宝塔，食物应多样化，包括五大类至少20种。 因此建议增加水果摄入量和一些副食，如瓜子、牛肉干等。 ②三大营养素的供能比基本符合标准量； 早餐提供能量仅有22%，应适当增加；VB2、钙摄入量不足。 建议早餐粥选择八宝粥，并加一个鸡蛋以弥补营养素的不足。 作业： 对男大学生一日膳食进行营养计算 、营养评价并提出改进措施。（做在练习本上。） * 课堂练习：一男大学一日膳食举例 餐别 ? 早餐 豆浆（牛奶）220ml，大米粥1碗（粳米，50g），馒头1只（小麦粉，50g），煮鸡蛋1只（鸡蛋55g），酱油，10g 中餐 米饭1碗（粳米，150g），红烧鱼1条（鲢鱼150g），炒花椰菜（花椰菜250g），花生油9g，香蕉1个 晚餐 米饭1碗（粳米，150g），白菜肉未粉丝汤（大白菜50g，猪肉50g，粉丝50g），炒菠菜（菠菜150g），花生油9g，香蕉1个 80克 * 计算用膳食食谱分析表(例) 餐次 食谱 食物 重量g 蛋白质g 脂肪g 碳 水化物g ? 热 量 ( 千 卡 ) 三餐热比 钙 mg 铁 mg 视黄醇当量 μg 维生素B1 mg 维生素B2 mg 维生素 C mg 早 餐 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 合计 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 中 餐 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 合计 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 晚 餐 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 合计 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 总计 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? * 表格依陈炳卿，营养与食品卫生学，1997年。 * 表格依杨昌举，合理膳食与科学烹饪，1999年。 * 依杨昌举，合理膳食与科学烹饪，1999年 * 此表中每一份食物是指表4、5、6、7所列出的任一食品交换份。 * 此表中每一份食物是指表4、5、6、7所列出的任一食品交换份。 * 此表中每一份食物是指表4、5、6、7所列出的任一食品交换份。 * 依高言诚，营养学，1992年。 BMR=18.5-23.9为正常，24-27.9为超重，28及以上为肥胖。 * 例 大学生一日食谱 热能 MJ 蛋白质 g 脂肪 g 总糖 g 钙 mg 铁 mg 总 计 10.44 98 40 451 697 33 标准女中 9.62 1.64 1.50 7.55 800 20 标准男中 11.29 15.3% 14.1% 70.6% 800 15 锌 mg VA μg VB1 mg VB2 mg VC mg VE mg 总 计 16 1210 1.4 0.8 166 24 标准女中 11.5 700 1.3 1.2 5 14 标准男中 15 800 1.4 1.4 5 14 成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重） 体型 体力劳动 极轻体力劳动 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动 消瘦 35 40 45 45-55 正常 25-30 35 40 45 超重 20-25 30 35 40 肥胖 15-20 20-25 30 35 给特定个体编食谱 一、判断体型，计算全日能量供给量 标准体重=身高(cm)-105=175-105=70(kg) 身体质量指数（BMI）=80/1.752=26，为超重。 能量=标准体重(kg)*标准体重能量需要量(kcal/kg) =70*30=2100(kcal) 例：男性，30岁，教师，身高175cm，体重80kg， 请给其制定一日食