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某高校食堂餐具检测结果研究 【中图分类号】R155【文献标识码】A 为了解我校学生食堂餐具消毒情况，保证广大学生的饮 食卫生，给学校食品卫生监督工作提供依据，我们于2011 年8月至2013年8月对学校学生食堂的消毒餐具进行了大 肠菌群的检测，现将结果报告如下： 1资料与方法 1. 1资料：每周一次不定时随机抽取学校13个学生食 堂消毒后备用的餐具进行检测。共计435份。 1.2采样方法：采用保定市康达医学用品研究所生产的 餐具大肠菌群快速检验纸片（5 cmX5 cm/张），用贴纸法检 测消毒餐具的大肠菌群，检验用纸片均在有效期内使用。随 机抽取消毒后备用的各类食、饮具、碗盘杯等。每件检测样 品贴纸片2张，每张纸片用无菌生理盐水湿润后，立即贴于 食、饮具内侧壁，30秒钟后取下纸片，放回原装纸片塑料袋 内，将纸片展开。筷子以每5只为一份样品，将筷子进口端 （约5 cm）抹拭于湿润的纸片上，置于原塑料袋内。 1.3检验方法：将装有已采样纸片的塑料袋，置于37* 恒温箱中培养16-18小时。 1.4结果判定：纸片保持原蓝紫色不变，或蓝紫色背景 下有红色菌落但红色菌落周围无黄晕为阴性。纸片蓝紫色背景下有红色菌落且其周围有黄晕，或纸片变黄在黄色背景下 有红色菌落或片状红晕为阳性。 1.5评价标准：按照《食（饮）具消毒卫生标准》, （GB14934-1994）进行评价，在一份纸片（50c应）内，不 得有大肠菌群阳性检出。 2结果 在校13家学生食堂共计采消毒后备用的餐具435份合 格377份，总合格率86. 67%? 2.1不同餐具消毒合格率不同的原因 盘子和碗合格率相对较高, 盘子和碗合格率相对较高, 合格率分别为92. 00%和 85. 00%,其次是筷子，合格率为84.52%,勺子合格率为 83. 33%,差异无统计学意义。（见表1） 2.3不同管理类型食堂餐具率差异的原因（见表3） 学校直接管理的食堂消毒餐具合格率97. 75%,对外承食 堂消毒餐具合格率为83.82%,两者差异无统计学意义。 3小结 餐具直接接触入口的食品，致病微生物可通过被污染的 餐具进入人体，引起食物中毒或传染病等［1］。做好餐饮具 消毒工作是食品卫生监督管理的主要内容之一，也是控制肠 道传染病传播和流行的重要措施。 3. 1不同餐具消毒合格率不同的原因 ①碗盘经浸泡消毒放入蒸汽消毒柜时，餐具之间叠加摆 放过于密集，使得蒸汽在规定的时间内难以渗透，未能到消 毒的效果；②消毒的时间不够；③消毒后存放不规范造成 二次污染。④对筷子和勺子小件餐具不放入高温柜，而是 放入紫外线消毒箱消毒，筷子勺子的叠加部分，不能被紫 外线照射，因此起不到消毒作用。从而影响餐具消毒效果[2] 3.2不同材质餐具检测合格率差异的原因 在不同材质餐具检测中塑料餐具合格率低于不锈钢和 瓷质餐具。因硬塑材质餐具颜色鲜艳，造型美观，成本又低, 且可反复使用不变形，学生食堂的筷子盘子大多采用此种材 质。但因硬塑对高温耐受力低，在实际操作中往往只对 塑餐具只进行消毒液浸泡、冲洗或低温烘干，而消毒液配比 浓度掌握不好或浸泡时间不足都会影响消毒效果。 3.3不同管理类型食堂餐具合格率差异的原因 校管食堂与承包食堂餐具检测合格率差异明显。学校 食堂实行社会化运营，食堂承包经营增多，承包食堂经营 者卫生安全意识不浓，疏于管理，消毒餐具时不按操作标准 执行，至使餐具的消毒合格率降低。 建议：①食堂在学生用餐前要备好足够的消毒餐具，消 毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应当使用手巾、餐巾擦 干，以避免受到再次污染；消毒后的餐饮具应当及时放入防 尘、防蝇的容器内，一次存放时间一般不宜超过1天，若有 污染情况应再进行消毒。餐具存放柜或容器应经常消毒，并注意保洁；已消毒和未消毒的餐具应分开存放，储存柜上要 有明显标示。②餐具消毒尽量选用物理消毒法(蒸汽消毒或 红外线消毒)。消毒时，放入消毒柜的餐具之间要留有空隙, 温度要在80度以上，保持30分钟。对不耐高温易变性的餐 具可用化学消毒法。选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批 准的餐具消毒剂。使用化学消毒液时，不可长时间反复使 用；按要求餐浸泡。餐具消毒前应当洗净，避免油垢影响消 毒效果，将洗净餐具置入消毒液中浸泡10-15分钟，餐具不 能露出消毒液的液面；餐具消毒完毕后应使用流动水清除餐 具表面上残留的消毒剂，去掉异味。③学校应加强对外承 包食堂的监管，对食堂从业人员进行卫生知识培训形成制 度，使其增强责任感，增强其对食品安全重要性的认识。通 过学习提高从业人员食品卫生安全意识和操作水平，确保师 生员工的饮食安全，促进学校食品卫生安全工作水平不断提 升。餐具消毒人员在工作中应严格执行“一洗、二刷、三清、 四消毒、五保洁”制度。 参考文献： [1]栾明春，李睿，邹梅