凯氏法蛋白质测定.pptVIP

第三节 挥发性盐基氮的测定 　挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定计算含量。 1.原理 挥发性盐基氮遇到弱碱氧化镁游离蒸馏出来，蒸馏出来的氨，被硼酸吸收后生成硼酸铵，使吸收液变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色。再由标准盐酸滴定至紫色。 2 、试剂 2.1 氧化镁混悬液（ 10g/L ）：称取 1.0g 氧化镁，加 100mL 水，振摇成混悬液。 2.2 硼酸吸收液（ 20g/L ）。 2.3 盐酸 [c(HCL)=0.01mol/L] 或硫酸 [c(1/2H 2 SO 4 )=0.01mol/L] 的标准滴定溶液。 2.4 甲基红乙醇指示剂（ 2g/L ）。2.5 次甲基蓝指示剂（ 1g/L ）。 3.分析步骤 样品处理：精确取 10g 试样（粉碎好的样品）于 200mL 磨口三角瓶中，加 100.0mL(V 总 ) 蒸馏水于振荡器上振荡 30 分钟， 4000 转离心。 蒸馏滴定：将盛有 2 0.0 mL 吸收液及 5-6 滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取 10.0mL （ V 分取 ）上述样品上清液于蒸馏器反应室内，加 10 mL 氧化镁混悬液（ 10g/L ），迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏 5min 即停止，吸收滴定：吸收液用盐酸标准滴定溶液 0.01mol/L ）或硫酸标准滴定溶液滴定，终点至蓝紫色。同时做试剂空白试验。 4.计算式及结果表述：  (V1-V0)×c×14 X= ×100 m×（5/100） 第四节 氨基酸定量测定 一、甲醛滴定法 1、原理 氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，- NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH基，并用间接的方法测定氨基酸总量。 2、方法特点及应用 此法简单易行、快速方便。 在发酵工业中常用此法测定发酵液中氨基氮含量的变化，以了解可被微生物利用的氮源的量及利用情况，并以此作为控制发酵生产的指标之一。 3、试剂 40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色。 0.1% 百里酚酞乙醇溶液 0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液 4、操作方法 样品溶液（氨基酸约20-30mg），+50ml蒸馏水 加入3滴百里酚酞指示剂+中性甲醛20ml，摇匀，静置1分钟，0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定（淡兰色，终点） 记录所消耗的碱液ml数。 5、结果计算 X＝（V2－VI）×C×0.014×100／V式中：X为样品中氨基氮含量（g／100 g）；V2------百里酚酞作指示剂时消耗氢氧化钠标准液的体积（ml）；V1----空白液消耗氢氧化钠标准液的体积（ml）；C------氢氧化钠标准液的浓度（mol／L）；V-------为样品液取用量（ml）0.014-----为氮的毫摩尔质量（g/mmol） 6、说明及注意事项 此法适用于测定食品中的游离氨基酸。 固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测定萃取液； 液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行测定。萃取可在500C水浴中进行0.5小时即可。 若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用电位滴定法进行测定。 与本法类似的还有单指示剂（百里酚酞）甲醛滴定法，此法用标准碱完全中和-COOH基时的pH为8.5-9.5，但分析结果稍偏低，双指示剂法的结果更准确。 误差 脯氨酸与甲醛作用时产生不稳定的化合物，使结果偏低； 酪氨酸含有酚羧基，滴定时也会消耗一些碱而致使结果偏高； 溶液中若有铵存在也可与甲醛反应，往往使结果偏高。 二、电位滴定法 1、? 原理 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。 2、 仪器 酸度计、磁力搅拌器、微量滴定管 3、 试剂 20%中性甲醛溶液：参考甲醛滴定法试剂 0.05mol/L氢氧化钠标准溶液 4、操作方法 pH8.2--计算总酸含量； pH9.2--试剂空白试验。 5、 结果计算 X=（V1－V2）×C×0.014×100／V 式中：X为样品中氨基酸的含量（g/l00ml）； V1--测定用样品加人甲醛