莲藕片薄层真空微波干燥特性及动力学模型-江苏农业科学.pdf

江苏农业科学　２０１９年第４７卷第２期 — ２０１— 张钟元，李丽娟，李大婧，等．莲藕片薄层真空微波干燥特性及动力学模型［Ｊ］．江苏农业科学，２０１９，４７（２）：２０１－２０５． ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０１９．０２．０５１ 莲藕片薄层真空微波干燥特性及动力学模型 １ １ １，２ １ １ １，２ １，２ 张钟元 ，李丽娟 ，李大婧 ，刘春泉 ，江　宁 ，聂梅梅 ，王晓燕 （１．江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京２１００１４；２．南京农业大学食品科技学院，江苏南京２１００９５） 　　摘要：为研究莲藕片真空微波干燥特性，探讨不同真空度、装载量和微波功率对莲藕片薄层真空微波干燥过程的 影响。根据试验数据建立莲藕片薄层真空微波干燥水分比与干燥时间关系的动力学模型，并对模型进行拟合试验，最 后计算莲藕片薄层真空微波干燥条件下的有效扩散系数。结果表明，莲藕片薄层真空微波干燥过程符合Ｐａｇｅ模型， －６ －６ ２ 经验证，模型预测值与试验值拟合良好；莲藕片薄层真空微波干燥有效扩散系数在０．５０８×１０ ～６．５５６×１０ ｍ／ｓ 范围内。Ｐａｇｅ模型适合描述莲藕片薄层真空微波干燥过程。 　　关键词：莲藕片；薄层干燥特性；动力学模型；真空微波；干燥工艺；生产控制 　　中图分类号：ＴＳ２５５．１　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１９）０２－０２０１－０５ 　　莲藕（ＮｅｌｕｍｂｏｎｕｃｉｆｅｒａＧａｅｒｔｎ），别称荷藕、莲菜等，为睡 波干燥工艺的研究和生产控制提供理论依据。 ［１］ 莲科莲属多年生大型宿根水生草本植物 ，原产于中国和印 １　材料与方法 度，历史悠久，种质资源丰富，以肥嫩根状茎供食用，是我国极 重要的水生蔬菜。莲藕含有淀粉、膳食纤维、氨基酸、维生素 １．１　试验材料 等多种营养成分，营养丰富，同时又含有少量生物碱、黄酮类 　　试验材料为“美人红”莲藕，由江苏省扬州市宝应县天禾 物质、鞣质等功能性成分，具有清热凉血、生津止渴、健脾开胃 食品有限公司特供。全部试验于２０１６—２０１７年在江苏省农 ［２－３］ 等药用价值，广受消费者喜爱 。莲藕采收后，易氧化褐 业科学院农产品加工研究所完成。挑选肉质肥嫩，色泽洁白， 变、失水干缩以及腐烂变质，不耐贮运，而干制可有效延长其 无明显机械伤的莲藕作为试验原料。 贮藏期限，且便于运输。 １．２　仪器与设备 真空微波干燥技术把微波和真空２项干燥方法有效地结 ＭＶＤ－１型微波真空干燥设备（南京孝马机电设备厂）； 合起来，使二者充分发挥各自优势，具有干燥速度快、干燥时 ＦＡ２１０４电子分析天平［赛多利斯科学仪器（北京）有限公 ［４］ ［５］ 间短等优点 ，且能较好地保留干制品的营养风味物质 。 司］。 在果蔬干燥方面，黄姬俊等研究了香菇微波真空干燥特性及 １．３　试验方法 ［６］ 其动力学 ；刘春泉等研究了杏鲍菇真空微波干燥特性及动 １．３．１　原料预处理　将莲藕洗净、去皮后，用不锈钢刀切分 ［７］ 力学模型 ；朱德泉等对菠萝片微波真空干燥特性进行了研 成厚度为５～６ｍｍ的薄片，立即浸于由０．２