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后 厨 规 章 制 度 后厨人员必须在以厨师长为核心力量的指导下工作，听从指挥及工作分配安排，保证菜品质量，各部门坚持勤俭节约的原则，不得浪费。 上下班严格遵守规章制度，不迟到、不早退、有事请假，禁止上班时间会客，否则处于10元发款。 上班时间，严禁离岗串岗、扎堆聊天，如因本职工作造成损失、退菜、浪费如有发现给予5元—元20的罚款，偷拿公物乱吃食品者，处以物品的双倍罚款。 爱护餐厅财物及厨房设备、安全操作、杜绝隐患、注意防火、水、电、气安全，如因违章操作造成事故，追究其责任。 后厨人员下班前，必须把自己岗位的卫生打扫干净，并检查水、电、气是否关好，如检查不合格，厨师长有权要求当事人立即打扫干净，并给予20元-50元罚款。 后厨人员上下班走专用通道，就餐在指定区域，严禁喧哗，上班时不得在大堂肆意走动。 后厨人员要严格遵守店内规章制度。 宏江酒店菜品质量十不准上 菜品颜色不正，汁芡不亮不准上！ 菜品味不佳有异味不准上！ 菜品口味不适或咸或淡不准上！ 菜品份量不规范不准上！ 菜品有异物不准上！ 菜品配料不当不准上！ 菜品加热不透火候不足不准上！ 菜品刀工不均不准上！ 菜品餐具破损不准上！ 菜品餐具不洁不准上！ 厨师长岗位职责 1、在总经理的领导下全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作，严格执行宏江规章制度，以身作则做好各项管理工作，遵守职业道德，保守企业商业秘密，听从店内的统一指挥和调度。 2、主持员工早晨会，安排员工每天工作内容，每天与餐饮部经理、前厅等部门负责人召开工作协调会，每月25号总结上月工作，安排本月工作，落实每周一卫生大扫除，清洁卫生死角。 3、抓好员工思想工作，员工餐专人负责，每周合理安排菜谱，卫生检查工作，检查监督采购、库管及原材料质量、价格，认真核实出成率及实际价格情况，做好防火、防盗、水电气设备安全使用工作，责任分明，落实到人，严禁出现恶性事故。 4、每月30日亲自监督盘库计算销售收入和毛利率并及时调整，确保每月计划指标完成并力争超额完成。 5、负责厨房技术管理，对菜品的色香味型器应作出严格要求，达到规范标准，色泽味道纯正，造型美观，鲜香醇浓，器皿优雅，主料标准，原料规范，选料精细，精工巧做，一物多用，合理使用，物尽其用。杜绝腐烂变质的食品。 6、负责计算菜品的毛利，做到每份菜品核算准确。 7、负责组织各部门制定原材料的进货标准。 8、对厨房所有设备、工具、器具等进行管理，责任到人，严格按说明书使用并定期保养检修。 9、做好后厨人员定职定责定级等工作，督促厨师做好季节性换菜工作每周新菜推出工作，监督菜品质量，及时收集顾客的意见反馈，并组织后厨人员采取相应措施加以改进，更好的满足顾客需求，及时解决好退菜、催菜、并责任到人。 10、严格控制后厨费用，抓好毛利率指标，力争超额完成。 厨房主管岗位职责 1、协调安排灶台技术人员及生产设备使用管理工作和各岗位人员工作内容。 2、负责参与研究和开发新品菜肴，以及食品的推销工作。 3、督导下属带头履行各岗位职责和生产规格标准，主持高规格以及重要宾客菜肴的烹制工作。 4、负责审订及验收后厨每日所需原材料，负责厨房用原材料、调料领用单的审签工作。 5、根据客源和生产工作量，合理分配、临时调配后厨人员，保证出品的质量及速度。 6、督导后厨各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。 7、负责后厨人员考勤工作，协助厨师长做好每月工作计划。 8、负责厨房内所有设备、器具正确使用情况的检查与指导工作，审批器械检修报告单。 9、监督制作每餐菜品出品工作，协助厨师长解决好催菜、问题菜等事宜。 厨师岗位职责 负责原料的过水、过油等初步处理工作，并负责各种糊的制作工作，做好餐前的原材料申购、加工及各项准备工作，确保开餐的顺利进行。 及时按规定烹制加工各类菜肴，保证出品符合菜肴特有风味和饭店规定的质量要求。 随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁。 认真制作每一道菜品，保质保量。 服从厨师长的安排，相互学习，提高技术，认真研究菜品，提出合理化建议。 冷荤班长岗位职责 凉菜班长安排冷荤间一切日常工作，督导下属员工按规格制作加工凉菜，保证出菜的速度、质量和口味，装盘形式等合乎规定要求，负责凉菜调味汁的制作工作。 每天检查冰箱内凉菜质量，力求当天制作当于用完，严格控制凉菜剩余量，把好质量关，杜绝浪费，严禁发生食品中毒事故。 带领员工钻研业务，根据季节变化，适时推出凉菜新品，主动征求厨师长的意见，努力提高出品质量。 督导员工合理使用原料，准确控制凉菜成本。 每天检查冷