植物油脂加工.pptVIP

一、油料 油料：凡植物种籽或粮食加工副产物中含油率达10%以上，具备工业提取价值的统称为植物油料。 根据植物油料的植物学属性，植物油料分成4类： 草本油料：常见的有大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等。 木本油料：常见的有棕榈、椰子、油茶子等。 农产品加工副产品油料：常见的有米糠、玉米胚、小麦胚芽。 野生油料：常见的有野茶子、松子等。 油15.5％～22.7 ％ 蛋白质 油籽中的蛋白质含量丰富，且蛋白质组成中的人体必需氨基酸种类齐全。蛋白质的性质对制油工艺有很大的影响。 例如：蛋白质吸水膨胀增加料坯的可塑性；在加热、干燥、高压或酸碱、酒精和尿素等作用下会发生变性使塑性降低。 磷脂 磷脂的吸湿性强，能够吸收水分，引起微生物生长，导致油脂腐败；磷脂在高温下还会发生结构变化，导致油脂变色，降低油脂的品质。 二、油料的前处理 植物油料的预处理包括油料的清理除杂和制坯。清理包括油料的清选、脱绒、脱壳与去皮，制坯包括破碎、软化、轧坯、蒸炒。 2.1清理 油料清理是指利用各种清理设备去除油料中所含杂质的工序的总称。 清理后油料不得含有石块、铁杂、绳头、蒿草等大型杂质。 2.2 脱绒 目的： ① 提高出油率及毛油和饼粕质量 棉籽不脱绒就制油，棉短绒在制油过程中会吸收一定量的油脂，降低出油率，增加油分总消耗。而且棉短绒中还含有一定数量的蜡，既影响毛油的质量，棉籽饼粕也因含有棉绒而导致使用价值降低。因此，棉籽脱绒后再制油可提高出油率及毛油和饼粕的质量。 ②提供工业原料，增加经济效益 棉短绒在轻工、化工、国防工业均有广泛的用途。 要求：分道脱绒、清除杂质、不损伤棉籽、残绒适当 2.3剥壳 目的： ①提高出油率 在一般情况下，油料的皮壳主要由纤维素和半纤维素组成，含油量极少，如果带壳压榨或浸出，或者仁中含壳多，则皮壳会吸取一部分油脂，影响出油率。 ②提高设备处理量 ③减轻对设备的磨损 ④提高毛油和饼粕质量 油料的皮壳都不同程度地带有一些色素和蜡。若仁中含壳多，会影响油脂的外观、滋味、气味、色泽和透明度。 ⑤有利于轧胚皮 ⑥皮壳可综合利用 例如，棉籽壳可以水解生产糠醛，棉籽壳、椰子壳和桐籽壳可生产活性碳，葵花籽壳可以制纤维板等。 要求： 壳中含仁率 剥壳效率 仁中含壳率 摩擦、撞击、剪切、挤压、气流冲击等方法 2.4 去皮 油料去皮 油料的种皮主要由纤维素和半纤维素组成，去皮后制油可得到蛋白质含量高的饼粕，利于食用或提取蛋白质。同时，一般油料的皮含油极少，还带有色素，故去皮后制油可提高出油率，并改善油脂色泽。因此，油料去皮对饼粕的综合利用、油脂制取和油脂加工等方面，都具有重要的意义。 一般油料种皮较薄，与籽仁的结合附着力也较强，如大豆的豆皮、花生的红衣都紧贴在籽仁上，使用一般的方法很难使皮和仁分离，特别是小颗粒的油菜籽、芝麻更难使其皮仁分离，不过掌握油料的一些特性，使用适合的去皮设备和工艺，还是能够去皮的。 原理 2.5 制坯(p213) 2.5.1 破碎 目的： 一种是大颗粒油料必须进行破碎，如花生、大豆、桐籽等。其次对大颗粒油料进行水分和温度的调节比较困难，以致于至于油料水分和温度内外不均，达不到所需要的可塑性，也就制备不出符合要求的生胚，从而影响油脂的制取。另一种是预榨饼或一次压榨后的饼也必须进行破碎，使大的饼块成为较小的饼块，才利于浸出制油或经水分温度调节和轧胚后进行二次压榨制油。 要求：破碎后粒度均匀，不出油，不成团，粉末少。 水分过低将增大粉末度，粉末过多，容易结团；水分过高，油料不容易破碎，易出油。 2.5.2软化 软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。 软化的目的在于调节油料的水分和温度，改变其硬度和脆性，使之具有适宜的可塑性，为轧粒和蒸炒创造良好操作条件。 软化操作应视油料的种类和含水量，正确地掌握水分调节、温度及时间的控制。一般水分含量高时，软化温度应低一些；反之软化温度应高一些。软化时间应保证油料吃透水气，温度达到均匀一致。要求软化后的油料碎粒具有适宜的弹性和可塑性及均匀性。 2.5.3轧坯（P217） 轧坏 利用机械压制成片状物料的工序。轧胚后的胚片称为生坯；生胚经蒸炒合格后称为熟坯 目的 ①破坏细胞结构 提取细胞内的油脂，就需破坏细胞壁。油料的轧胚就是借助轧辊的碾压和油料细胞之间的相互挤压作用，将油料由粒状压成片状，从而使细胞壁受到破坏。 ②缩短油路 颗粒油料经轧胚成薄片后，大大缩短了油脂从油料中被提取出来的路径，从而为压榨或浸出制油工序提供了有利的条件。 ③有利于蒸炒 由于油料被轧制成薄片后，表面积增大、厚度减小使得料胚在蒸炒中既便于吸收水分和