20130920----猪肉分切加工中心作业流程和流程中易产生的问题.pptVIP

豬肉分切作業流程 yhdstephen@163.com jeff206@163.com 猪肉分切加工中心作業流程 及流程中易产生的问题点 北京启达乔泰咨询有限公司 2013年9月 生猪屠宰前 整体冷链流程: 生猪屠宰过程 白条肉 副产品 白条肉排酸 排酸后分切 材料冷藏 材料冷冻 成品冷冻 成品金检冷藏 材料领料 材料加工.包装 移库解冻 材料领料 材料加工.包装 移库解冻 成品拣货 成品称重贴标 成品分播 成品合流 成品装车 成品配送 门店验收 门店储存 门店陈列 门店售卖 近期\过期处理 肉联厂 生鲜食品加工中心 门店管理 材料 成品 领料 称重贴标 称重贴标 分播\合流\装车 材料加工 成品冷藏庫 冷藏 冷冻 急速凍結 入冷冻庫 移庫解凍 材料加工 成品冷藏庫 包装 入冷冻库 原料分切 包装 冷藏 急速冷冻 移库解冻 1天 1天 ① 冷冻 ② ③ ④ 生鲜食品加工中心内部猪肉分切作业流程: ⑤ 生鲜食品加工中心内部猪肉分切作业流程中各环节温度控制及存放时间 流程 ① 原料排酸-急速遇冷 4-6小时, 环境温度-25 ℃ 胴体中心温度10℃ 原料分切 原料排酸-排酸 18-20小时, 环境温度-4--0 ℃ 胴体中心温度0℃ 1小时, 环境温度１２℃ 材料收集 1小时, 环境温度１２ ℃ １－２天内, 环境温度-２℃ 材料入冷藏库 暂存时间不超过 30分钟 加工区暂存区温度 １２ ℃ 材料加工领料 单品过程1个小时 加工区暂存区温度 １２ ℃ 材料加工/包装 不超过两天 成品库温度-2 ℃ 入成品冷藏库 生鲜食品加工中心内部猪肉分切作业流程中各环节温度控制及存放时间 流程 ② 原料排酸-急整遇冷 4-6小时, 环境温度-25 ℃ 胴体中心温度10℃ 原料分切 原料排酸-排酸 18-20小时, 环境温度-4--0 ℃ 胴体中心温度0℃ 1小时, 环境温度7 -10℃ 材料收集 1小时, 环境温度7-10 ℃ 1小时内, 环境温度-30 ℃ 肉体中心温度-15 ℃ 材料急速遇冷 可存放时间180天 环境温度 -25 ℃ 材料入冷冻库 时间24—48小时 环境温度 4--6 ℃ 材料移库解冻 材料加工领料 暂存时间不超过 30分钟 加工区暂存区温度 7-10 ℃ 单品过程1个小时 加工区暂存区温度 7-10 ℃ 材料加工/包装 一天 成品库温度-2--4 ℃ 入成品冷藏库 生鲜食品加工中心内部猪肉分切作业流程中各环节温度控制及存放时间 流程 ③ 原料排酸-急整遇冷 4-6小时, 环境温度-25 ℃ 胴体中心温度10℃ 原料分切 原料排酸-排酸 18-20小时, 环境温度-4--0 ℃ 胴体中心温度0℃ 1小时, 环境温度7 -10℃ 成品收集 1小时, 环境温度7-10 ℃ 入成品冷藏库 库存时间不超过两天 环境温度-2--4 ℃ 生鲜食品加工中心内部猪肉分切作业流程中各环节温度控制及存放时间 流程 ④ 原料排酸-急整遇冷 4-6小时, 环境温度-25 ℃ 胴体中心温度10℃ 分切 原料排酸-排酸 18-20小时, 环境温度-4--0 ℃ 胴体中心温度0℃ 1小时, 环境温度7 -10℃ 成品收集 1小时, 环境温度7-10 ℃ 成品急速冷冻 1小时内, 环境温度-30 ℃ 肉品中心温度-15 ℃ 成品入冷冻库 可存放180天, 环境温度-25 ℃ 成品移库解冻 24—48小时 环境温度4-6 ℃ 入成品冷藏库 一天 环境温度-2--4 ℃ 生鲜食品加工中心内部猪肉分切作业流程中各环节温度控制及存放时间 流程 ⑤ 拣货—分播----合流----装车---配送流程 成品冷藏库 环境温度-2 ℃ 称重/贴标 1小时 环境温度4℃ 分播区 合流 4小时 环境温度-2℃ 成品冷藏库 拣货 装车前暂存 30分钟 环境温度4℃ 出货码头暂存区 装车 装车 10分钟 环境温度-4--0 ℃ 车箱内温度 配送 1小时 环境温度-4--0 ℃ 车箱内温度 至门店 门店验收及储存\销售流程中各环节温度控制及存放时间 配送 1小时 环境温度-4--0 ℃ 车箱内温度 门店卸货 １０分钟 环境温度常温 常温环境 门店验收 1小时 环境温度-2℃ 冷藏库／冷藏柜 门店陈列 3天内 环境温度-2 ℃ 冷藏柜 流程 ⑥ 门店收货及售卖流程 门店过期下架 下架处理 环境温度-2 ℃ 冷藏柜 冷鲜肉生命周期 24小时 原料排酸 1~~2天 材料阶段 1~~2天 成品物流中心阶段 建议3天 成品门店阶段 冷鲜肉生命周期七天 目前配送中心打印标签时，成品门店阶段的保质期为七天，会造成门店经常性未到保质期的产品变质。