葡萄酒酿造技术.ppt

为获得葡萄酒生物稳定性，可采取以下各项措施： （1）葡萄采摘后要及时处理，除去病果、腐烂果。 （2）发酵、贮存容器及工具、用具使用前要彻底杀菌。 （3）在破碎葡萄后加入接种酵母前，往葡萄浆中加100～125mg／L的SO2。 （4）在接入酵母前，将葡萄汁进行巴氏灭菌。此法目前逐渐不受重视，因为有可能损害风味，并在经济上支出较大。 （5）发酵中添加强化的酵母菌。 （6）控制好发酵温度，及时倒池或换桶。贮酒中注意添酒。 （7）对白葡萄酒在贮存时进行冷冻处理。 （8）酒在装瓶前经过精滤，随即进行巴氏灭菌或灭菌过滤。 5.5.5 葡萄酒的包装 葡萄酒的封装材料包括瓶、盖、塞、帽、卡网、带、丝、商标、箱、纸等。 盛装葡萄酒的瓶子有玻璃瓶（规格为1500ml、750ml、720ml、640ml、375ml、250ml、187ml等）、塑料瓶（规格为1250ml、500ml、187ml等）、复合膜袋（规格为20000ml、3 000ml、10000ml、5000ml等）、水晶瓶（规格为 700ml、720ml、750ml等）。 瓶盖有皇冠盖、扭断盖、螺旋盖；瓶塞有软木塞、塑料塞、蘑菇塞。瓶帽有酒精帽（经酒精浸泡）、热缩帽、金属帽。卡网是用来固定起泡葡萄酒瓶塞的。 葡萄酒商标应根据瓶子的外形与大小设计。 葡萄酒用纸箱应根据瓶子的大小、容量进行设计，为保护商品，便于运输和装卸，一般每箱毛重控制在20kg为宜。 葡萄酒的包装工艺如下：  5.6 葡萄酒酿造基本原理 5.6.1葡萄酒酒精发酵 5.6.1.1酒精发酵的化学反应 酒精发酵是相当复杂的化学现象，有许多的反应和不少中间产物，而且需要一系列酶的作用。 1 糖分子的裂解 糖分子的裂解包括将己糖分解为丙酮酸的一系列反应，可以分为以下几个步骤。 （1）己糖磷酸化：己糖磷酸化是通过己糖磷酸化酶和磷酸糖异构酶的作用，将葡萄糖和果糖转化为1，6-二磷酸果糖的过程。 （2）1，6-二磷酸果糖分裂为三碳糖：1，6-二磷酸果糖在醛缩酶的作用下分解为磷酸甘油醛和磷酸二羟丙酮；由于磷酸甘油醛将参加下一阶段的反应，磷酸二羟丙酮将转化为磷酸甘油醛。所以在这一过程中，只形成磷酸甘油醛一种。 （3）3-磷酸甘油醛氧化为丙酮酸：3-磷酸甘油醛在氧化还原酶的作用下，转化为3-磷酸甘油酸，后者在变位酶的作用下转化为2-磷酸甘油酸；2-磷酸甘油酸在稀醇化酶的作用下，先形成烯醇式磷酸丙酮酸，然后转化为丙酮酸。 2 丙酮酸的分解 丙酮酸首先在丙酮酸脱羧酶的催化下脱去羧基，生成乙醛和二氧化碳，然后，乙醛还原为乙醇，同时将3-磷酸甘油醛氧化为3-磷酸甘油酸。 3 甘油发酵 在酒精发酵开始时，参加3-磷酸甘油醛转化为3-磷酸甘油酸这一反应，所必需的NAD是通过磷酸二羟丙酮的氧化作用来提供。但这一氧化作用要伴随着甘油的产生。 每当磷酸二羟丙酮氧化一分子NADH2，就形成一分子甘油，这一过程称为甘油发酵。在这一过程中，由于将乙醛还原为乙醇所需的两个氢原子（由NADH2提供）已被用于形成甘油，所以乙醛不能继续进行酒精发酵反应。因此，乙醛和丙酮酸形成其它的副产物。 实际上，在发酵开始时，酒精发酵和甘油发酵同时进行，而且甘油发酵占优势。以后酒精发酵则逐渐加强并占绝对优势，而甘油发酵减弱，但并不完全停止。因此，在酒精发酵过程中，除产生乙醇外，还产生很多其他的副产物。 5.6.1.2 酒精发醇的主要副产品 1 甘油 主要在发酵开始时由甘油发酵而形成。在葡萄酒中，其含量为6—10mg／L。葡萄酒中甘油的含量还受以下因素的影响。 酵母菌种：有10种，产生甘油能力优于其它种。 基质：基质中糖的含量高，SO2含量高。则葡萄酒甘油含量高。甘油具甜味，可使葡萄酒味圆润。 2 乙醛 乙醛可由丙酮酸脱羧产生：CH3CO—COOH→CH3CHO＋CO2。也可在发酵以外由乙醇氧化而产生。 在葡萄酒中乙醛的含量为0.02－0.06mg／L，有时可达0.3mg／L。乙醛可与SO2结合形成稳定的亚硫酸乙醛，这种物质不影响葡萄酒质量，而游离的乙醛则使葡萄酒具氧化味，可用SO2处理，使这种味消失。 ??????? 3 醋酸 醋酸是构成葡萄酒挥发酸的主要物质。在正常发酵情况下，醋酸在酒精中的含量为0.2-0.3g/L。它是由乙醛经氧化作用而形成的： 2CH3CHO十H2O→CH3COOH＋CH3CH2OH 葡萄酒中醋酸含量过高，就会具酸味。一般规定，白葡萄酒挥发酸含量不能高于0.8