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纯生啤酒生产技术研究 纯——啤酒是由麦汁接入酵母发酵而来的，一般的啤酒生产往往容易污染杂菌，影响啤酒品质。纯生啤酒通过严格的过程控制，实现了无菌酿造，杜绝了杂菌污染，保证了酵母的纯种发酵，使啤酒拥有最纯正的口感和风味。 生——发酵完毕后经过滤的啤酒仍含有部分酵母，普通啤酒为避免灌装后酒液发酵变质，须对灌装后的酒进行巴氏杀菌处理。但啤酒在有氧的条件下进行热处理会损失部分营养物质，并对新鲜口味造成损害，破坏原有的啤酒香味，产生不愉快的老化味。纯生啤酒的生产不经高温杀菌，采用无菌膜过滤技术滤除酵母菌、杂菌，使啤酒避免了热损伤，保持了原有的床铺口味，最后一道工序进行严格的无菌灌装，避免了二次污染。 一、纯生啤酒的质量指标 纯生啤酒与其它品种啤酒除了“热杀菌”和“冷杀菌”区别以外，其它的质量指标几乎与熟啤酒基本一致，只增加了转化酶活性及严格的微生物指标。具体应符合以下几个要求： 具有“熟啤酒”相同的生物稳定性和非生物稳定性。 较长时间内保持啤酒的新鲜度。 具有良好的外观、泡沫性能、香味及口味。 理化指标符合标准，蔗糖转化酶为阳性。 二、三大能源（水、CO2、压缩空气）的无菌管理工作 三大能源在整个酿造过程及灌装过程中直接与酒液接触，有它带来的污染也最多，这些污染如果不是很严重，做巴氏灭菌一般都不会形成致命要害但是做纯生啤酒就不行了，如果忽视或不认识到它的危害并采取相应的措施就会造成酒中含什菌过高，膜过滤不能承担过度的重负而导致质量波动甚至失败，因此生产纯生啤酒对三大能源有更严格的要求。 水：此处指的水主要是指发酵过程工艺用水及无菌过滤、无菌灌装用水，不同用途要求也不经相同。这里先谈发酵工艺用水（包括CIP用水），在发酵从麦汁进罐到清酒过滤麦汁和酒液与水接触的机会最多，生产中用水引酒、水顶酒的操作、排酵母时的顶水操作给水与酒、酵母等大量的接触机会。还有发酵容器物料管路无不要用水清洗，这些工艺用水如果含菌多，它带来的污染也最大，因此供给发酵工艺用水必须从源头开始经过除什质灭菌才可以使用，一般采用以下方法： 过滤法：去除粗什质， 紫外线法灭菌， ClO2法。 经过处理的水要求其微生物指标达到以下要求 细菌总数 ?50个/100ml 酵母数 ?2个/100ml 啤酒有害菌 不得检出/100ml CO2 CO2有工厂回收及外购两种来源，一般CO2中含有的主要是厌氧 菌对酒的污染危害性很大，因此从CO2回收站供应车间使用的CO2必须经过预过滤和终过滤（无菌过滤）在其终端，膜过滤法取样富集 10分钟，必须达到以下要求： 细菌总数 ?1个/10分钟 酵母菌 不得检出/10分钟 啤酒有害菌 不得检出/10分钟 对于CO2回收管路及供出管路，一般啤酒厂的设计都没有考虑其CIP清洗的重要，常年得不到清洗，特别是回收管路往往是很卤莽的。个别的厂为了多生产而超过容器利用系数造成CO2排气管中带有大量啤酒泡沫、酵母、酒液等，这些常年沉积在CO2回收管中的沉积物是细菌繁殖的温床、CO2染菌的来源 。收回CO2的设备有水洗也无法全部除去，特别是近年来CO2回收设备中把KmnO4溶液洗涤部分都取消了，这样的CO2本身就是一个带菌体，它用于啤酒发酵过滤下酒灌装备压，啤酒补充CO2等用途，都会造成严重的一次污染来源。因此除了在供出的CO2采用无菌过滤的措施外，新建或改造的厂如果是在生产纯生啤酒的，必须考虑改善CO2回收系统完善CIP清洗措施。 压缩空气 用于工艺部分，也是和酒液接触最多的能源，它用于麦汁充氧、酵母扩培充氧等。如它本身杂菌多也是严重的污染源，因此对于工艺用的压缩空气必须经过三级处理： 压缩机出口的脱水、脱油及粗滤， 生产车间入口的中间过滤， 使用点的无菌过滤（膜过滤）。 经过以上处理的终端出口压缩空气应达到以下要求 细菌总数 ?5个/10分钟 酵母菌 不得检出/10分钟 啤酒有害菌 不得检出/10分钟 纯生啤酒的酿造 1、对氧的控制 纯生啤酒保质期要求与熟啤酒相同，除了生物稳定性和非生物稳定性外，同样存在风味稳定性问题。消费者对纯生啤酒的要求比较高，所以消费者在保质期内买的纯生啤酒如果口味不好，则对此品牌产品失去信心，因此，风味稳定性是一项非常重要的内容。影响啤酒风味稳定性的机理及风味物质的变化虽然很复杂，但不可否认的与我们在生产过程中氧的介入有关。所以氧的控制是酿造纯生啤酒首先要解决的问题。 啤酒风味变化的原因有： A、高级醇类被类黑素氧化； B、异律草酮的氧化； C、氨基酸的降解； D、不饱和脂肪酸的氧化和酶解； E、短链醛类的醇醛缩合等而生成反式—2—壬烯醛等挥发性醛类。 要尽可能的抑制和延缓这些反应的进行，采取的措施有： A、尽量保持麦汁中抗氧化成分及还