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第三节 抗氧化剂 ⑹ 生育酚混合浓缩物 生育酚即维生素E。天然维生素E广泛存在于高等动植物体中，有防止动植物组织内的脂溶性成分氧化的功能，结构通式为： 生育酚混合浓缩物为黄至褐色透明粘稠液体，相对密度为0.932～0.955，不溶于水，溶于乙醇，可与丙酮、乙醚、氯仿及油脂混溶，属油溶型抗氧剂。 第三节 抗氧化剂 ⑺ 茶多酚 茶多酚也称维多酚，是从绿茶中提取出来的一类多酚化合物，以儿茶素含量最高，占茶多酚总量的60%～80%。 结构式： 第三节 抗氧化剂 二、抗氧化剂的作用机理 抗氧化作用机理比较复杂，有多种可能性。有一些抗氧化剂是借助于还原反应，降低食品内部及环境中的氧含量，例如有些抗氧化剂本身极易氧化，从而使环境中的氧首先与抗氧化剂反应而保护了食品；有些抗氧化剂可以放出氢原子将油脂在自动氧化过程中产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛酮等产物；有些抗氧化剂可与过氧化物结合，中断油脂自动氧化过程中的链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行；还有些抗氧化剂的作用特点在于阻止或减弱氧化酶类的活性，从而达到抑制食品氧化的目的。 第二节 防 腐 剂 二、其他防腐剂 (1)脱氢醋酸 (2)双乙酸钠 (3)葡萄糖酸β一内酯 (4)乳酸链球菌素 (5)富马酸及其酯类 (6)天然防腐剂 天然防腐剂的发展 天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此近年来，天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。 主要品种： 那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。 第二节 防 腐 剂 自然界中具有防腐性能的物质很多，现简单介绍几种天然防腐剂： ① 溶菌酶：含有129个氨基酸，相对分子质量17500，等电点10.5 ～ 11.0。它能溶解许多细胞的细胞膜，对革兰氏阳性菌、枯草杆菌等有抗菌作用。。 ② 鱼精蛋白：是一种相对分子质量小(5000)，结构简单的球形蛋白，含大量氨基酸，存在于鱼的精子细胞中。 ③ 果胶分解产物：果胶存在于苹果、柑橘等水果和蔬菜中，是一种多糖物质，它被酶分解后，表现出良好的抗菌性能。 第二节 防 腐 剂 ④ 海藻糖：是一种无毒低热值的二糖，存在于蘑菇、海虾、蜂蜜等中，其防腐作用由其抗干燥特性所决定，因此除防腐作用外，不会使食品品质发生变化。 海藻糖中阿尔法-海藻糖。 它是第四大最多的双糖类物质许多动植物及微生物体都含有大量的海藻糖。 学家们在研究中发现植物细胞在脱水过程中，海藻糖能够有效地保护细胞膜结构及蛋白质，使植物细胞处于悬浮状态，从而保证了其固有的风味、色泽和完整的细胞组织结构。 海藻糖能保证昆虫细胞在寒冷或干旱的环境下不冻结、不干死，并为昆虫在飞翔时提供能源。 人们将海藻糖称之为生命之糖。 第二节 防 腐 剂 ⑤ 壳聚糖：是从虾壳、蟹壳中提取的一种天然多糖，浓度为0.496时对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等均有抗菌性，与醋酸钠配合使用，抗菌作用增强。 甲壳素结构式： 1 、如将虚线方块去掉（即去乙酰基），则实线括号内的结构，即为壳聚糖分子式。如把虚线方块去掉再把 -NH ˉ换成 OH, 则实线内的结构即为葡萄糖分子式。 2 、甲壳素结构式中的 n ，代表 1~2,000 个分子。壳聚糖结构式中的 n ，代表 1~2,000 分子。葡萄糖结构式中的 n ，代表 1~1,000 个分子。如 n 数为 350~1,000 时叫植物性纤维素。亦然，甲壳素叫动物性纤维素。3 、虚线虚括号内的二个甲壳素结构式或二个壳聚糖结构式，分别为甲壳素或壳聚糖的结构单元。即甲壳素或壳聚糖的结构单元，分别二个分子的甲壳素分子或二个壳聚糖的分子。 4 、甲壳素链上脱去乙酰基的多少用脱乙酰度 % 表示。 5 、甲壳素分子式： C8H13NO5; 壳聚糖分子式： C6H11O4N 。 第二节 防 腐 剂 ⑥ 其他：还有甘露聚糖、蚯蚓提取液、香辛料提取物及甜菜碱等多种天然抗菌物质也被开发并进行过大量研究，有些国家已批准用于食品中。 1955 年, Struyk 等人从南非Natal州Pietermaritzbu rg 镇附近的土壤中分离出那他尔链霉菌(Streptomyces natalensis) , 经过发酵得到一种次级代谢产物即那他霉素。那他霉素又名匹马菌素、游霉素